liiÛÙ ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 



S^s'ir ambiant avec le chapeau et prévenir, comme je l'ai dit, l'acidifi- 

 ca'tion de' 4ëi''âèt"4iër''(ÏÙi'tie dort jamais être soulevé jusqu'à toucher la 

 toàver^iirei'IÎ'ëk^ h^ô'n'd'di-r'oëer cette dernière avec de l'eau fraîche, 

 aÇa <3e refroidir et de condenser les vapeurs produites par la fermen- 

 l&iîon. M. d'yVrmailhac vient ici ajouter son témoignage à celui du 

 «comte Odart, pour affirmer [que, d'après une expérience faite en 1821 

 sur trois cuves de quarante barriques chacune, l'une découverte, l'au- 

 tre couverte en planches exactement lutées avec de l'argile, et la troi- 

 sième avec une couverture pareille, mais surmontée d'un appareil 

 Gervais pour recueillir les gaz-et vapeurs provenant de la fermentation, 

 îes vins des deux dernières cuves turent, trouvés absolument sembla- 

 bles, mais fort supérieurs aux vins de la première, soùpourh couleur, 

 ssîl pour le moelleux ri le bouquet. 11 y eut même, pour ces dernières 

 ci^ves,, une petite augmentation de produit. La même expérience, répétée 

 çbpz M. Delaveau, voisin de M.' d'ATmailhao-,-. donaa^ exâfilem^nt^les 

 Jêmes rësuîM:' ^a-'JôxniJnao 08 ipàgisl xjIIbI b li U8l na'up omâm ,'■. 

 r ^Aux, faits que je viens de citer eW^fâVfeliT "des- cuves douterfèa, je'dois 

 içyoutfir les résultats d'une expérience rapportée par M. Ladrey^ page ''^ 21 

 ^son ouvrage intitulé : Chimie appliquée à hi Viticulture et à VOKno- 

 io^ïe. « Quinze litres de vin qui avaient fermenté à l'abri de l'air, ont 

 donné quatre litres d'une bonne eau-de-vie à 20", tandis que la même 

 «jî2antité qui avait fermenté sous le chapeau dans une cuve ouverte 

 è*a' donné que trois litres d'eau-de-vie à 19°. » • 

 „;;3ô trouve encore, dans le rapport précité du docteur J. Guyot, le 

 (renseignement suivant : « M. Rollet fait cuver ses vins cinq jours en 

 ïB9je.qne; il tire ses vins avant le zéro de l'œnomètre, mais il tient 

 1^ iffiarc Sous le jus dans les cuves pap- des chfissis à claire-voie; 

 àusisi leB vins sont-ils parfaits et se gardent-iis bien sans passer ni 

 Ir^r^ijcide ni à l'amer. » Il est bon d'ajouter ici un autre enseignement. 

 ^*est'/<que M. Rollet, propriétaire à Tliiaueourt (Meurlhe), fait aussi 

 foîâer énergiquement avant la fermentation au moyen de bâtons garnis 

 <i3e'dent3 de fer ou hérisson, après quoi on ne tourmente plus la cuve. 

 ^., Rollet a trente hectares de vignes : chaque hectare lui rend en 

 moyenne trente-huit hectolitres, et en argent 700 à 1,000 fr. nets. Ses 

 exemples sont donc bons à suivre, et nous voyons chez lui la consécra- 

 îiba de deux procédés : le double fond à claire-voie, approuvé par 

 1^51. le comte Odart et d'Armailhac, et leioTjlage énergique da,ns la 

 miye avant la fermentation ave^ des bâtons portant des hérissons, qui 

 oous paraît avoir beaucoup de rapports avec; la fabrication du rm de 

 ^Ue usitée dans le même déparlement. Il résulte de tous ces faits que 

 la couverture des cuves est avantageuse, mais sans y joindre ni chapi- 

 feauni appareil qui n'ajoutent qu'un excédant de dépense et diembarras. 

 Sesle maintenant â examiner la construction et le rôle du double 

 iiànd proposé ;parl\î.' Bertholon, et adopté par M. le comte Odart, et 

 aus?È par M. d'Armailhac, qui le pratique de la manière suivante : 



•«,t)n ploue un cercle inti?riéiir à une certaine distance du bord supérieur de la 

 -CKWo et, on place dessus des planches ordinaires laissant ua intervalle de 1 à 2cen- 

 lim'etres entre elles ; après q;uoi on place en travers un ou deux chevrons, retenus 

 â cnaque extrémité par tin taqtiet cloué pour les empêcher de se soulever. On ne 

 «.'dort placer ce double fond que lorsque la cuve a été remplie jusqu'à la hauteur 

 du cercle intérieur que le liquide doit affleurer. • 



