ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. fiOS 



La fermentation étant établie, le vin passe à travers les intervalîas' 

 laissés d'une planche à l'autre; mais la rùfle et une partie des pelli- 

 cules sont retenues par le double fond au miliep du liquide, cjui sa 

 extrait des matières colorantes et fermentescibles en bien plus graïMfe 

 proportion que lorsque, le chapeau surnageant n'est baigné que par 

 une petite partie de sa base. Il ea résulte plus de corps, de force e'i û& 



ration des vins trop légers. Le double fond est employé concurrcmmsriî 

 avec le couveicle supérieur : &a distance de l'un à l'autre doit vàiriet' 

 suivi\nt la capacité de la«uve el aussi suivant la maturité du raisin gïi 

 la température ambiante. Plus les circonstances paraissent favorables 

 à une forte fermentation, et plus? celte distance doit être considérabfe.i 

 Le comte Odart indique 25 à 35 centimètres, et M- d'Armai'.hac GO cen- 

 timètres, mais les cuves de ce dernier spnt dç plus forte capacité, îï 

 dit même qu'en 1847 il a fallu laisser 80 centimètres d'^ij,lerv,af le enii^^^ 

 les dieux fonds dans une grande cuve. • 



J'ai eu perëonhellement l'occasion de faire employer le double fond 

 et je' dois prévenir qu'il ne faut pas s'effrayer du bruit extraordinaire 

 que produit alors le liquide en fermentation, gêné qu'il est par l'obstacte, 

 du double fond. Ce qu'il y a de mieux à faire, du reste, c'est en réiré- 

 cissant la largeur des planches formant la fermeture à claire-voîî>- 

 d'augmenter le nombre des vides qu'elles laissent entre elles, et pi? 

 suite, éelui des i'ssùes par lesquelles le liquide peut jaillir dans Ie^ par-- 

 tie supérieure. Lorsque la fermentation a cessé et que le liquide a pfJSr 

 sort volume normal, les' pellicules et les pépins restent sur la partie 

 supéH^lirëdil double fond^ d<}, manière à en boucher les intervalles,- c^ 

 quîprOCute' ainsi 'une couverture complète qui, en interceptant l€ 

 passage de l'air extérieur, permet de différer sans danger le décu- 

 vàge, si on y trouve sa convenance. Le double fond est adopté, au drre 

 de M. d'ArmalUiac, par plusieurs propriétaires du Médoc, mais noà 

 dans les plus fameux vignobles. On craint probablement de nuire pa? 

 là k l'agrénicnt du vin. il conseille lui même de l'employer conimë- 

 corréctif, et avec discernement, d'après les qualités, pwpxes de chaqiie! 

 vigrtoble et les particularités de chaque année. ,,,f -,,-,,,[, t,,,,, , f . ,,/- 

 ' Le comte Odart conseille, de son côté,' dans le cas oui on craïncsrail 

 que de cette manière le vin destiné à sa propre consommation eût tiop 

 de ctJrps, soit d'abréger la durée de la fermentation, soit d'ajouter 

 dans les barriques, au moment do les remplir, quelques, mesurés- âé. 

 bon vin blanc. ' '' 



•Vit Clivage avec des filets ou des claies mobiles. — Après avoir co'^^- 

 baltiî tion-seulement la fermeture plus ou moins complète des eùvoSj, 

 mais encore l'emploi d'une claie supérieure destinée à mainteniïï' te. 

 chapeau plongé dans le liquide, on a, par un revirement d'opiiiioa». 

 imaginé de déposer en différents étages la masse de vendange conSèh!i:K> 

 dans la cuve soit par des claires- voies, ainsi que Ta proposé et que Isi 

 pratique M. Perret, de l'Isère, soit au moyen de filets comme l'a ceua- 

 seillé M. Maumenée, de Reims. Le résultat principal qu'on a chcrciiô & 

 obtenir par ces dispositions a été, d'abord, de disséminer la fermeata- 



