602 ÉTUDE SUR LA VINIFICATION 



tion sur toutes les parties de la cuve et de la rendre par suite plus 

 complète, et encore d'épargner les foulages à la cuve. Mais, d'un autre 

 côté, un viticulteur distingué et praticien compétent, M. de Vergnette- 

 Lamotte, qui a expérimenté en grand !e cuvage avec claies mobiles, y a 

 rencontré deux inconvénients principaux. D'abord, lorsque la fermen- 

 tation se déclare, elle est tellement tumultueuse qu'il faut retirer de la 

 cuve un certain nombre d'hectolitres de vin pour éviter qu'il ne se dé- 

 verse par dessus les bords; ensuite, par un défaut contraire, lorsque 

 les raisins ont été récoltés par une température froide, la fermentation 

 ne se déclarant pas, on n'a d'autre ressource pour la déterminer que 

 de faire chautTer du moût et de le verser dans la cuve paresseuse, puis- 

 que les claies mobiles logées dans la masse s'opposent à ce que l'on 

 puisse recourir au foulage qui ordinairement détermine et active la fer- 

 mentation, par suite, ainsi que nous l'avons vu, de l'introduction d'air 

 qui est la conséquence de cette opération. ' ^^ 



Le premier inconvénient, celui du déversement, exigei'il est vrai, 

 une surveillance plus active et plus intelligente de la part des vigne- 

 rons, mais enfin, s'il est certain qu'une répaitition égale des foyers de 

 fermentation dans toute la masse procure les avantages promis, je 

 pense qu'il y a lieu de passer outre. Quant à la seconde difliculté, elle 

 me paraît bien plus simple à surmonter. En effet, que l'on réserve une 

 ouverture dans la partie centrale des claires-voies, qui se placent tou- 

 jours en plusieurs parties. On pourra alors placer au centre de la cuve 

 un tube vertical ouvert des deux bouts et percé detrous, assez long pour 

 qu'il'sÙPmoHte la vendange : qu'on fasse ensuite communiquer la partie 

 supérieure avec une machine soufflante, un soufflet de forge de maréchal 

 suffirait, et ou procurera à la masse de la vendange une agitation et 

 une aération qui me semblent devoir remplacer, peut-être avec avan- 

 tage, la pratique du pelletage usité dans la Meurthe, pratique que je 

 conseille de nouveau d'essayer à ceux qui ne l'ont pas expérimentée. 



De la fermentation. — La fermentation est un phénomène natu- 

 rel qui est encore loin d'avoir reçu une explication satisfaisante, bien 

 qu'il se produise dans des circonstances nombreuses et variées, La fa- 

 brication des boissons fermentées, bières, vins et leurs analogues, la 

 digestion des animaux, les transformations successives du fumier et des 

 matières animales abandonnées à elles-mêmes, en sont des exemples 

 qui se renouvellent tous les jours sous nos yeux, sans pour cela 

 être plus complètement connus dans leurs détails intimes. En ce qui 

 concerne la fermentation du moût des raisins en particulier, j'ai rap- 

 pelé plus haut que Gay-Lussac avait démontré la nécessité de la pré- 

 sence de l'oxygène pour qu'elle ait lieu. Voici l'expérience qu'il a faite 

 à ce sujet. Il a fait arriver au haut d'une éprouvette remplie de mercure 

 et placée sur une cuve remplie de ce métal, une petite quantité de moût 

 de raisin qui y est restée ainsi pendant un certain temps sans subir la 

 moindre altération dans sa constitution; puis il a introduit une bulle 

 de gaz oxygène dans l'éprouvette : elle a été tout naturellement, en rai- 

 son de sa légèreté, se loger à côté du moût qui, au bout de peu de 

 temps, est entré en fermentation et a donné lieu à un dégagement de 

 gaz qui a été reconnu pour être du gaz acide carbonique. Ce fait a été 

 confirmé par une observation due à M. Colin, qui a vérifié qu'une dé- 



