ÉTUDE StJR LA VINIFICATION. 60S 



coetion de levure de bière refroidie dans un vase hermétiquement fermé, 

 avait perdu ses propriétés fermentescibles, mais qu'elle les avait re- 

 couvrées après son exposition à l'air. Non-seulement la fermentation 

 n'a pas lieu sans la présence de l'oxygène, mais il faut encore que la 

 température soit comprise entre 1 2 et 40 degrés centigrades : ce sont 

 les limites que l'observation a fait fixer à M. Boussingault. Les viticul- 

 teurs savent du reste la peine que l'on a à faire entrer les cuves en fer- 

 mentation lorsque les vendanges ont eu lieu pendant un abaissement 

 de température, et que le local où sont les cuves ne peut être chauffé 

 artificiellement. Enfin, la présence de l'eau est nécessaire pour que la 

 fermentation ait lieu. Cette dernière exige donc en définitive trois con- 

 ditions : chaleur dans une certaine limite, eau et air atmosphérique eu. 

 tant qu'il contient de l'oxygène ; elle en exige encore une quatrième, â 

 savoir la présence d'un ferment. Qu'est-ce qu'un ferment? C'est ici que 

 les savants ne sont pas d'accord, et la question si controversée des 

 générations spontanées qui se rattache à la solution de ce problème en 

 est bien la preuve. 



M. de Vergnette-Lamotte, après M. Béchamp, annonce que la fermen- 

 tation est due à la présence de petits globules organisés de .3 millièmes 

 de millimètre de diamètre, doués de mouvement, auxquels on devra 

 attribuer tous les phénomènes de la vie et de la décomposition des 

 vins. En tous cas, il y a un point incontesté dans tout ceci, c'est que le 

 ferment est un principe azoté qui, sans action dans son état frais sur 

 les liquides sucrés, y détermine une fermentation énergique lorsqu'il 

 a été exposé préalablement à l'air et à l'humidité assez longtemps pour 

 y développer un commencement d'altération putride. Quoi qu'il en 

 soit, il est fort heureux pour la pratique que, sans se rendre un compte 

 exact des circonstances qui font naître et accompagnent le phénomène 

 de la fermentation, elle connaisse des procédés industriels suffisants 

 pour la développer et en régler la marche d'une manière convenable 

 pour les besoins qu'elle se propose de satisfaire. 



En ce qui concerne la fermentation du moût de raisin en particulier, 

 nous venons de voir qu'elle avait besoin d'être favorisée par une tem- 

 pérature convenable. Lorsque celte condition n'était pas remplie, l'an-' 

 cienne pratique y avait suppléé de plusieurs manières, soit en échauffant 

 le local où les cuves sont renfermées, soit, ce qui est généralement plus 

 simple, en faisant bouillir une partie du moût pour le rejeter dans la 

 cuve, soit en échauffant celle-ci de tout autre manière. Mais, depuis 

 quelques années, le docteur Guyot a fait connaître dans sa Yiticullure 

 du )wrd-ext de la France un procédé beaucoup plus simple et infaillible, 

 qui est dû à M. Ladrey, professeur de chimie à Dijon, auteur d'un ou- 

 vrage que doivent se procurer les viticulteurs un peu familiarisés avec 

 la chimie; il est intitulé la Chimie appliquée à la viticulture et à l'œno- 

 logie. Ce procédé consiste à disposer un levain de raisin comme on 

 dispose un levain de pain; en voici la description ; 



« Si l'on choisit, un ou deux jours avant Remplissage d'une cuve, les raisins les 

 plus mûrs pour remplir un tonneau de 2 à 3 hectolitres; si ce tonneau, placé debout 

 et oavert à sa partie supérieure daas une chambre chauflée à 15 ou 20 degrés, est 

 rempli de ces raisins foulés, ils entreront promptemenl en fermentation, grâce à la 

 bonne température, et, d'ailleurs, l'addition d'un peu de levure de bière les déter- 



