<5^'t ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 



minerait à fermenter eu vingt -quatre lieures, si la chaleur ne suffisait pas à l'y dé- 

 Serminer. C'est ce levain en fermentation qui, répandu et mêlé à la surface d'une ou 

 plusieurs cuves, en déterminera infailliblement l'activité. » 



Si donc on a des raisons de craindre qtlb 'là' téfiïi'pérature qui accom- 

 pagne la vendange que l'on -va fait'e ne 'soit pas 'suffisante pour 

 déterminer une fermentation active, ii faudra jSrêiiàWr'dif levain de 

 W3ndange par lé procédé que je viens d'indiquer et en d'éjjo'è'ér n'iië par- 

 tie au l'on d de cliaq^ùe cuve immédiatemértt avant de la remplii^.'''^'' ;' 



SDans toiiS les cas, on devra faire en éiarte queïèi'ô'caî bd'sér'orit'ràn- 

 gèes les cuves, autrement dit Iecellier,ne soit pas t¥âv'é>'si?'p£li;''defe cou- 

 rants d'air qui en abaisseraient la tetnpératu'fe et pt)uri^ajent ehcore, si 

 Ses cuves ne sont pas couvertes, chasser en tout ou en partie le gaz 

 acM^ carbonique qui occiipe leur partie supérieure, ci^ qui amènerait 

 lé'rf'sùltàt facbeux d'acidilier le chapeau en le ttfciltâ'iit en contact direct 

 aver- l'air afmospbél-ique. ,.^' ■iij,iii'j.!i^;iji; :i 



Le, moût, c'e§t-à-direle JLré-^tttfrïliéifi^'é^ïitient suivant ^^l. BouSsiO' 



^éà'iiîtV''^' to (fioiJiilàjjàv al 9gnokn([ no (6fiq JiBiJam xia u iiu i uo i;l 'larmi. ■ 



è-;. &f.; ',f^t-.(i,i;u,tr)8 n«> nîtnïl .liiûm lUQq gqmol sb 8ulq ab nroaad ïa^'' 



# t S^t^i^^nSj^nni 9ioona |y^ M^m^k^m ««" aal e8§B;r 



,9t fit la pectine; fu'icqaijO ob .M iteohuiteanisfjifl-jijorïiitepb annoq^'! 



•S- Jle la mîtiùre somraeuss:. • ' r>o « 9° Des selàimînéraM.-, i ' , -, 



■^ fhte.inalicre colorante r'3'''nBy âH 9î:5nx:i £ flO i (TfTJ fi flW ft'jguq ,3raulo7 '•.■■ 



uiuJulliii: rj /;■! .ri i-j jj :,-. -. y:) iLiM.8L arifib JnBasii'idms ^iJlmli;-,' 

 ,:^t^}VAîit de recentç^^ expériences de ^J. Xecanu, pr.ofessépt:fkl.Ç^ole 

 ■de piiarmacie (/Ju//c/rn jîe Ja Soci'ét«3 centrale d'agricullurp^q^,^%^aftj 

 vier 18G8), 100 kilog. de raisin peuvent, suivant les cépages, donner 

 de Ç5 à .80 kilog. de moût. Un litre de moût peut aussi contenir, tou- 

 Joy^-s suivant.les cépages et, Jeur maturité, de 125 à 270 grammes de 

 siiçre de raisin, correspondant pour le moût à des densités de 105.7 

 à. 110. M et à 7.8 et 13.1 degrés de l'aéromètrc Baume. Lcsucre dans uii 

 qi,^^,(^l, cépage a paru s'(ic«roître d'eny.ir|(jÇJ]^j^^g^.''^g)£^j^4^i;tre de moût ei; 

 par /Qur pn. plus accot^dé à la maturatîoiir, ,'., jg-^oa 9;i"iy ai '■ ^ >] 



Ces cbiiîreSj que j'ai extraits d'un tableau qi^u^nre^ntc Iie'g résultats 

 •de trente-deux expériences faites sur des raisin%idç^^ajk cépages des 

 pays Basques, du 1,9 septembre au 11 octQb|jp,jqîp,aQènt jusqu'à' uq 

 certain point la mesure de l'importance qu'il y^fi,ajbifin choisir les cei 

 p3_ires et à donner à leurs raisins toute la latitude qu'exige leur mala- 

 /rltè complète. Le vigneron a laplqs entière liberté pour choisir les cé- 

 pages les mieux appropriés à la localité où il opère, mais les praliciena 

 savent aussi que les intempéries s'opposent souvent à ce que l'pn puisse 

 obtenir la parfaite maturité de la vendange. .'" i 



, .^(i'est ainsi qtie M. Delarue, qui a publié dans ses statistiques sur la 

 Cote-d'Or un tableau des récoltes faites à Vohiev, a constaté, d'après 

 îe tableau qu'il en a donné, que de 1810 à 1830 (vingt et un ans), il n'y 

 a eu que cinq récoltes supérieures, dont deux très-supérieures, puis 

 ^«ne assez bonne, deux passables, sept médiocres dont trois très-pié- 

 diocres, cinq mauvaises et une récoUc nulle. Le rendement moyen des 

 récoltes supérieures a été par hectare de 8 hectolitres et 18 litres, avec un 

 îïiaxinium del 6 heclol. 'i litres en 1 822 contre un minimum dç 2 hectol. 

 'iiii.li'e,4en 181 .1 , année de la comète; les vignes de Volney avarçut gelé. 

 «L« ponciement moyen des cinq fnaûvaliseg récoltesa été par lieclare de 1 6 

 ^.?MÇ}4'^3l§'l%4)9f^JfftRi^?)^|#\,dÇj^^ecto'- 80 litres en 182G, et 



