ÉTQriE SUR LA VINlFrAlION. 605 



un minimum de GhecLoI. 80 litres en 18'! 7 et 1821 . La récolte moyenne 

 pendant les vingt et un ans a été de 16 hectol. 82 litres par an. S'il y a 

 des variantes aussi cansidérables dang.les récollçs, considérées sous le 

 rapport de la. quantité et do la qualité, il y en a ftu^si dans l'époque où 

 se font les vendanges. Si ceflos de la Côte-d'Or ont pu avoir lieu, le 

 28 aoi)Xj, elles ont dû aussi être reculées jusqu'au 25 octobre. Les dates, 

 extrêmes À Paris opt été, pendant la période «Je 1 7 H) à 1 814, le 10 sep-j 

 lembre et !e 17 9,Ç|lobrc. A Stutl,gard, de \H\Ô à 1830, elles ont varié 

 du 15 septembre au 30 octobre, età Ivu.rnbac, bituéà 14 kilomètres. 4©-: 

 Stuttgard, en parcpi^caût près de, deux siècles (161 1 à 1807), on trp,^Yp, 

 les dates extrêmes, 13 septembre! et 31, oc,toL|rc. ,1,,^, ,1,, ct/uo ?;>i 



Ces variations dan s, l'époque, de la maturité ne sontrp^.ifçfi^ejjjj^gt^ 

 dues.à celles qu'éprouve la température. Elles peuvent prp|vpipir, ay^Sjii 

 du mode de culture. En augmentant le nombre dep pieds de vig^ie 

 par hectare, on diminue l';içt.ioii, du sol,eil études yents-En mettant du 

 fumier là où l'on n'en mettait pas, on prolonge la végétation, et les fruits> 

 ont besoin de plus de temps pour mûrir. Enfin, en substituant les ce 

 pages les uns aux autres, on peut encore influencer considérablemen 

 l'époque de la vendange^ car' M. de Gasparin (^Traité d'agriculture, 

 h' volume, pages 606 à 616) en a rangé 88 variétés en sept époques de 

 maturité, embrassant dans leJVlidi trois, mois et demi, 15 juillet au 

 31' octobre. Pour Paris, le tableau se réduit à,3| vàri'ét& pouvant mûriç 

 du 20 août au 20 octobre, doux mois seuierhent. ' " ' .' 



'On voit doftc combien do ciiûs|B's' Ik^tf^i^Ssùr la qualité de ce moiit/ 

 Si l'on veut bien enfin considérer que l'âge de la vigne vient encore^ 

 apporter des modifications importantes dans la quantité de ses pro-- 

 duîts, et que ce n'est qu'à la suite de; langues années que celte influepceV 

 se fait sentir, ,on comprendra encore mieux la nécessité, non-seule-f 

 ment d'une, mais de plusieurs écoles de viticulture, où de véritables'' 

 annales de la vigne seraient dressées sous une direction intclligentç'^'èt- 

 permanente. Là oïï, les observations doivent se poursuivre pendant une 

 longue suite d'années, l'aclion d'un propriétaire, tel zélé et éclairé qu'ir 

 à'dit, riépeut suffire, témoins les travaux du comte Ôdart, qui^ bien quèi. 

 favoi'iséd'uneviesibienremplie_,n'aputransmeltreàunsuccesseurdigiié'^ 

 de lui le fruit de sa lotigue expérience que les livres sont impuissants_ 

 à faire connaître dans tous ses détails. Autrefois les congrégations re- 

 ligieuses ont souvent rempli avec succès-cerôle,- sinééessaireen toutes 

 choses, d'observateurs et d'annalistes. :-'-^^"'^^' s^î/P '«ens î«g7£^ 



Revenons maintenant au moût, que nous avons laissé dans la ciiVe 

 et où la fermentation transforme le sucre en alcool : une bonne partie 

 de celui-ci s'emmagasine dans le chapeau, dont le docteur Guyot a soun 

 ce rapport comparé si justement le rôle à celui des. cerises ou prunes à 

 l'eau-de-vie, qui s'emparent de l'esprit de vin de la liqueur dans laquelle 

 elles sont plongées et qui par suite n'a plus qu'un goût plat et sans'y^- 

 gueur. On comprend donc, en se metta.nt à ce point de vue, la iieces- 

 sité de tenir' le chapeau plongé dans le liquidé. Si la quantité de sucre 

 est prépotidérante, eu égard à celle du ferment qui doit le transformer 

 en alcool, le vin restera sucré, ainsi qu'il arrive à certains vins d'Ës- 

 pagne et du Midi. Deux moyens se présentent pour corriger ce <3éfaut : 

 ou l'on vendangera un peu sur le vert, ou bien, ce qui est préférable, 



