606 ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 



ainsi que l'affirme le docteur Guyot, on ajoutera de l'eau pour ramener 

 le moût à ne marquer à l'aréomètre que 10 degrés 1/2 à 11 degrés. 

 Par cette addition, le moût se trouvera dans des conditions normales, 

 tout en ayant augmenté en volume; par là se trouvera évitée aussi la 

 nécessité du vinage. 



Si le principe sucré fait défaut, on peut y remédier soit en ajoutant 

 du sucre de canne, soit en faisant sécher une partie du raisin sur des 

 claies au soleil ou dans un four. 



Dans les exploitations où il y a de nombreux domestiques, le marc de 

 la venJange est employé à faire de la piquette, ainsi que cela m'est ar- 

 rivé; mais au lieu de faire cette piquette immédiatement après le décu- 

 vage, co qui emploie beaucoup de vases vinaires, j'ai trouvé bien préfé- 

 rable d'emmagasiner le marc en le comprimant dans des barriques qu'on 

 défonce par un bout, puis qu'on refonce et qu'on bouche après les avoir 

 remplies. On met de l'eau par la bonde lorsque l'on veut faire de la pi- 

 quette. On trouve aussi assez souvent de l'avantage à vendre le marc à 

 des ménages qui l'emploient à cet usage. 



Le mare de la vendange dans les grandes exploitations est porté au 

 pressoir où il donne du vin de presse, qui contient plus de tannin et 

 d'acide que le vin de goutte. Il est donc presque toujours avantageux de 

 l'ajouter à ce dernier pour en mieux assurer la conservation. Enfin, 

 l'on peut encore procéder à la distillation des marcs pour en tirer de 

 l'eau-de-vie. Chez M. Boussingault on a retiré un hectolitre d'eau-de-vie 

 d'un marc résidu de 100 hectolitres de vin, soit un litre d'eaude-vie de 

 marc résidu d'un hectolitre de vin. M. Paris a, par un procédé perfec- 

 tionné, retiré 13 hectolitres d'eau-de-vie à 20". 5 Cartier du marc de 

 720 hectolitres devin. Aujourd'hui on a beaucoup augmenté la qualité 

 de l'eau-de-vie de marc en ajoutant de l'eau à ce dernier. On remarquera 

 qu'en le distillant on n'ôte rien à la qualité nutritive du mare qu'on 

 donne au bétail. Toutes les substances azotées y sont conservées. 



Il peut paraître singulier à quelques personnes que la présence d'une 

 substance acide soit avantageuse dans le vin, mais l'étonnement cessera 

 si l'on se rappelle que ce que l'on appelle le bouquet du vin est le pro- 

 duit de l'émanation déthers qui s'y forment par la combinaison de l'al- 

 cool avec les acides. Ainsi, paa d'acides, pas d'éthers et pas de bou- 

 quet. Ces éthers se trouvent parfois, dans les vins blancs surtout, en 

 quantité assez appréciable pour y être dosés et pour donner lieu dans 

 l'alimentation à des phénomènes physiologiques singuliers dont leur 

 présence donne l'explication. C'est à M. Isidore Pierre, chimiste bien 

 connu des agriculteurs, que cette véritable trouvaille est due, et voici 

 dans quelles circonstances il l'a faite. Un ecclésiastique l'avait prié 

 d'examiner la composition d'un vin blanc qui lui causait un trouble 

 hors de proportion avec la petite quantité qu'il en employait pour la 

 consommation du sacrifice de la messe. Le vin, trouve acide, ne 

 donna à la distillation que 7.50 à 7.65 d'alcool pour 100, proportion 

 incapable de produire le phénomène annoncé. L'odeur du dernier do- 

 sage d'alcool parut déceler de l'éther acétique, qui effectivement fut re- 

 connu pour entrer pour 1 gramme environ, soit un millième, dans 

 chaque litre de vin. Depuis lors, M. I. Pierre a constaté dans d'autres 

 vins blancs une proportion double de cet éther, dont l'effet stupéfiant 



