ÉTUD-E SUR LA VINIFICATION. 607, 



n'étonnera plus depuis qu'on a découvert les propriétés anesthésiques 

 du chloroforme et d:^lùé,tJigr;S,ulfurique dont la chirurgie, a tiré un si 

 heureux parti... o.To.rr.;-,Tff .,p ..r „.-. . . ,., .,, . 



Pour ma part, j'avoue que la lecture du travail de M. Isidore Pierre, 

 qu'on trouvera dans ses recherches si riches et si intéressantes pour les 

 agriculteurs (imprimerie de Poisson, Caen, 1863), m'a expliqué, à ma , 

 grande satisfaction, le trouble que m'avait causé maintes fois l'usage 

 du vin blanc conspmni^» fi^pi^tij^çs q,a,£uitités néaian3cùns,,,che?i46^;.'^^^ 

 taurateurs de ran^. rm-irr- ,;)t)')i'."orn el ob siipI s ^yoln'^» t^*^ ognsfinsv r' 

 A moins qu'on ne veuille faire des vins de râacération, vins pour 

 lesquels chaque localité a ses procédés que nous renonçons à décrire, 

 le vin, qi\oi.que encore trouble et chaud, doit être décuvé le plus tôt 

 possible et distribué dans les barriques lorsque la fermentation appa- 

 rente a cessé. Je dis apparente; en effet, elle se prolonge d'une manière 

 qui devient insensible, quoiqu'elle existe toujours, ce que le docteur 

 Guyot a parfaitement caractérisé en disant que le vin est un être vivant- 

 qui, comme toute chose en ce monde, a son commencement et sa lin. 

 C'est pendant cette période de repos apparent que le sucre, l'alcool, les 

 acides et l'air qui filtre lentement à travers les pores du bois ou dea 

 bouchons, élaborent ensemble le bouquet qui différencie les vins sui- 

 vant leur provenance. Ces différencea résultent des cépc^ges, et c'est 

 pour moi un article de foi que le carbenet sauvignon est celui qui im- 

 prime son cachet au vin; de Bordeaux. Qu'on plante donc du carbenet, 

 si l'on veut ennoblir son vin; mais qu'on se rappelle qu'il veut la taille 

 à tpng bois, autrement il ne donne rien. , . 



.iJei viens de dire que l'air passait insensiblement à travei*a les pores 

 du bois et des bouchons; il en est de même de l'eau contenue dans le^ 

 vin qui s'évapore peu à peu, ce qui nécessite de temps à autre le rem-, 

 plissage dea barriques. Je dis quC; c'est de l'eau qui s'évapore et non de 

 l'alcool ; et, à ce sujet, je dois reproduire ici le résultat d'un fait curieux 

 observé par Sœmmering et rapporté par M. Boussingault dans son 

 Economie rurale, dans les termes suivants^ ^^p g^, ^^p 



« Certains tissus organiques possèdent la propriété de se laisser mouiller plus 

 facilement et plus complètement par l'eau que par l'alcool. Si, par exemple, on 

 remplit entièrement une yessie avec de l'eau-de-vie, et qu'ensuite on la suspende 

 dans un courant d'air, voici ce qui arrivera : la vessie se videra en partie, et, au 

 bout de quelques semaines, le liquide sera réduit à la moitié de son volume. Jus- 

 qu'ici on ne voit qu'un effet de la perméabilité de la membrane de la vessie; cette 

 membrane est perméable, sans doute, mais si l'on examine le li [uide restant, on le 

 trouvera fort ditférent de celui qui y a été introduit d'abord. Ainsi à la place de 

 l'eau-de-vie faible, on aura de l'alcool très- fort. Le liquide, qui a pénétré dans le 

 tissu de la membrane pour l'imbiber et se. dissiper ensuite, était en grande partie 

 de l'eau. ■' ; ', '" j.i > . - 



« Cette perméabilité des tissus d'origine animale se retrouve encore, quoiqn'à un 

 moindre degré, dans les tissus végétaux. Le bois d'un tonneau se comporte à l'é- 

 gard du vin qui s'y trouve renfermé, comme la vessie se comporte à l'égard d'un 

 liquide spiritueux. La surface externe d'une futaille mise dans un endroit bien aéré, 

 tend à se dessécher, et se dessécherait en effet, si le vin ne remplaçait continuel- 

 lement l'humidité évaporée; mai», en vertu de la propriété que j'ai signalée, ce 

 remplacement se fait par de l'eau, et le liquide contenu dans le tonneau s'enrichit 

 de presque tout l'alcool qui était mélangé avec l'eau dissipée par évaporation. C'est 

 ainsi que je conçois comment le vin devient plus généreux, en vieillissant dans les 

 celliers. » 



