674 LES ÉTABLISSEMENTS AGRICOLES ET INDUSTRIELS DE CETTE. 



généralise beaucoup depuis quelques années comme agent conserva- 

 teur. Enfin les tonneaux eux-mêmes sont enduits d'une forte couche 

 d'huile siccative cuite, de telle façon qu'aucune moisissure ne s'obser- 

 vait sur leurs parois. Cette opération est-elle souvent répétée ? Met-on 

 dans l'huile une substance nuisible pour les ferments ? L'huile sicca- 

 tive est-elle un terrain réfractaire aux développements de ceux-ci ? 

 Quoi qu'il en soit de ces hypothèses, le fait que nous signalons existe. 

 Or, c'est là un avantage, alors surtout qu'on se rappelle que ce sont ces 

 moisissures qui sont les plus grands ennemis du vin. Pourquoi donc 

 leur donner, par suite de négligence dans l'entretien des caves, un 

 asile trop favorable à leur propagation ? 



Il faut en premier lieu se convaincre et ne jamais oublier que toute 

 végétation cryptogamique est, en général, un danger pour l'intégrité 

 future des boissons fermentées. Il faut, par des soins fréquents et bien 

 compris, s'opposer, non pas à leur envahissement, — c'est déjà trop 

 tard, — mais à leur apparition. Or, à cet égard, on a bien à faire dans 

 presque toutes les caves de notre rs'gion oîi, si on se préoccupe sérieuse- 

 ment de la fabrication du vin, c'est l'exception, et où, presque toujours, 

 sont mis au dernier rang, comme utilité, la propreté du sol, l'entre- 

 tien du bois des foudres et quelquefois celui des cercles, le nettoyage 

 des murailles, l'enlèvement des dépôts organiques résultant, soit du 

 transport du vin, des marcs et des lies, soit des accidents survenus 

 pendant les opérations de la décuvaison, du soutirage, etc. 



Déjà nous pouvions aussi voir que les soutirages sont en honneur 

 parmi les négociants pour assortir le mieux possible les qualités. Or 

 ces opérations doivent se faire vite, et c'est pourquoi nous constations 

 sur les foudres de MM. Almeirac deux soupapes-clapets; l'une avec le 

 diamètre généralement en usage, l'autre très-grande et qui annonçait 

 l'emploi d'une de ces pompes modernes à grand débit. En outre, on a 

 ainsi la faculté de remplir ou de vider par deux orifices à la fois. 



Vins imités. — Au sortir du chai de MM. Almeirac, nous arrivions 

 dans l'usine de MM. Winberg et Ewart dont l'importante maison s'oc- 

 cupe surtout de la fabrication ou mieux de l'imitation de certains vins 

 étrangers, lesquels, pour la plupart, sont faits en leur pays d'origine 

 avec des vins identiques à ceux de notre région. En dehors du côté 

 commercial, il y avait donc une résolution qui honore ces négociants 

 quand ils ont voulu créer une industrie nouvelle qui allait donner une 

 valeur considérable à des vins de qualité moyenne ou même inférieure^ 

 et cela, sur les lieux de production et à l'aide de simples manipulations 

 bien entendues et parfaitement licites. 



A Cette, on ne fabrique pas tous les vins, comme semblent le croire 

 bien des personnes. Ainsi on n'y fait plus ni du Bordeaux ni du Bour- 

 gogne ; on y imite seulement les vins de Madère, Xérès, Porto, Malaga, 

 Alicante et Malvoisie, en un mot des vins riches en sucre et partant 

 en alcool, et dont les Etats-Unis, le Brésil, l'Allemagne, la Russie et 

 l'Angleterre apprécient de plus en plus les bonnes qualités. Cette 

 grande industrie est basée sur deux phénomènes principaux, l'action du 

 tei ps, de la chaleur ou du soleil, et comme adjuvant, selon les cas, on 

 emploie un vinage intelligent et l'on y ajoute des bouquets artificiels 

 ou des infusions convenables. 



