LES ÉTABLISSEMENTS AGRICOLES ET INDUSTRIELS DE CETTE. 675 



Que l'on ne croie pas que tous les vins puissent se prêter également 

 ou indifféremment à de semblables combinaisons. 11 faut à un pareil 

 commerce d'excellents produits naturels, capables de supporter les di- 

 verses influences atmosphériques auxquelles on les soumet, ainsi que 

 les manipulations nombreuses qu'on leur fait subir. Jamais des vins de 

 qualité inférieure ne sauraient répondre aux soins et aux peines prises 

 par le fabricant, lequel, à un moment donné, verrait ses espérances 

 trompées et peut-être sa fortune compromise. 



D'autre part, il faut être très-habile, très-exercé au maniement du 

 vin, fort expert, étant donné un mélange à former, pour reconnaître 

 aux divers composants qui devront constituer celui-ci l'ensemble des 

 qualités qui, par leur réunion, feront un tout prévu d'avance. Chaque 

 pays où les vins imités sont exportés veut un type différent ; et tel vin 

 qui ira en Amérique n'aura pas la même base première, n'aura pas subi 

 les mêmes transformations qu'un autre qui sera expédié en Russie. Il 

 faut donc connaître, grâce à une habitude et à une expérimentation 

 antérieures, par des essais et des tâtonnements perpétuels, que tel cou- 

 page avec tel produit, dans telles conditions et sous telles influences, 

 donnera tel résultat. A ce point de vue seul la fabrication de Cette mé- 

 rite la considération publique, et cela tant au nom de la liberté commer- 

 ciale qu'en vertu de la science la plus incontestée. Les vins d'Aspiran, 

 de Paulhan, d'Adissan, les Piquepouls et les Picardans sont la base 

 des vins d'imitation. 



Chacun sait que les vins ne sont sucrés que si le sucre qu'ils contien- 

 nent est dans un milieu tel qu'il ne puisse être transformé en alcool. 

 Or ces conditions ne sont généralement réalisées dans les vins ordi- 

 naires que par des moyens artiûciels. On doit empêcher leur fermenta- 

 tion en arrêtant l'action des échobies ou ferments organisés du vin. On 

 réussit à cela, soit par la chaleur, soit par le mulage à l'alcool ou au 

 soufre (acide sulfureux ou sulfltes alcalins). Dans le premier cas, l'in- 

 terruption n'est que momentanée ; il en est de même pour le mutage 

 au soufre. La fermentation reprendra plus tard tous ses droits, soit 

 qu'on puisse l'attribuer à d'anciens ferments échappés à la mort, 

 soit qu'elle tire son origine de l'éclosion et de la propagation de nou- 

 veaux germes. Quant à l'emploi de l'alcool, il est d'une action plus 

 durable si on évite son évaporation, parce que sa présence, en la 

 quantité voulue par l'expérience, est un obstacle permanent à la vie des 

 ferments, seul phénomène par lequel le sucre du raisin peut devenir 

 alcool. 



On prend donc des vins doux. S'ils ne le sont pas assez naturelle- 

 ment, au lieu de leur ajouter dn'ectement du sucre, on préfère concen- 

 trer des vins doux naturels, les évaporer de un tiers à un demi et em- 

 ployer comme sirop le résidu de cette évaporation, résidu où l'on trouve 

 non-seulement du sucre, mais tous les autres principes du moût, c'est 

 pour ainsi dire du vin concentré. Voilà déjà une chose à noter et qui 

 montre combien est honnête une fabrication que des gens, sans la con- 

 naître, accusent de fraude et de sophistication. 



Les vins, mélangés convenablement, sont vinés successivement et 

 avec beaucoup d'intelligence, de telle manière qu'on les fait arriver 

 très-rapidement au degré alcoolique qu'ils auraient atteint si on les eût 



