676 LES ÉTABLISSEMENTS AGRICOLES ET INDUSTRIELS DE CETTE. 



abandonnés à leur fermentation normale et spontanée; c'est-à-dire que, 

 si le vin eût dû contenir 12 pour 100 d'alcool absolu, on ajoute gra- 

 duellement, au fur et à mesure descoupaj.es, soutirages, mouillages, etc., 

 une quantité d'alcool suffisante pour donner au mélange final un titre 

 alcoolique de 12 pour 100. On voit donc que ce vinage, qui a l'air d'être 

 une aJjonction anormale, est fondé sur un principe scientifique expé- 

 rimental. Pour conserver au vin naturel le sucre qui lui est personnel, 

 on lui ajoute assez d'alcool pour que ce sucre demeure complètement 

 intact. 



Enfin de faibles quantités d'infusions de coques d'amandes ou de noix, 

 quelques bouquets, telles sont encore les substances ajoutées aux vins 

 qui ne reçoivent rien qui puisse être nuisible. A part ces deux derniers 

 traitements, qui apportent au mélange quelque chose qui leur est 

 étranger, les produits imités de Cette sont constitués par du vin naturel 

 ou par des principes normaux du vin tirés également du vin. Et c'est 

 aussi parce qu'on sait qu'il en est ainsi que la consommation des vins 

 d'imitation s'est élevée à la quantité de deux cent cinquante mille hec- 

 tolitres pendant les dernières années, au dire de certaines publications 

 récentes. 



Quand on visite des établissements comme ceux de MM. Winberg et 

 Ewart, on est frappé des difficultés énormes qu'il faut surmonter pour 

 arriver à des résultats certains quand il faut mettre en œuvre des maté- 

 riaux aussi infidèles et, pour ainsi dire, aussi capricieux dans leurs 

 réactions que le sont les vins soumis aux conditions de froid et de 

 chaleur. Assurément c'est une des belles industries auxquelles a donné 

 naissance la culture de la vigne, et c'est encore une de celles qui doit 

 lever le plus haut la tête parce qu'elle est honnête et parce qu'elle est 

 basée sur la vraie science. 



C'était aussi une bonne fortune pour nous que d'être initié à une 

 pareille fabrication. Trop heureux serions-nous si nos impressions, 

 toutes favorables à ce commerce méridional, et mieux Cettois, servaient 

 à enlever à ses détracteurs toute chance de continuer une lutte peu rai- 

 sonnable. 



A ceux-là qui, à ce propos, prononcent ces mots mal sonnants de 

 contrefaçon, de sophistication, nous leur dirons : Allez vous-mêmes à 

 Cette, vous y serez fort bien reçus et vous acquerrez comme nous la 

 preuve, la certitude que les vins y sont manipulés comme les vins simi- 

 laires dits naturels. vn(\-n!i 



A Chypre, à Malaga, à Madèi'e, on fabrique le vin qui porte le nom 

 de ces pays. Or, à Cette on ne procède pas autrement que dans les con- 

 trées vinicoles des régions dont nous venons de parler, et si on préfère 

 payer très-cher des vins dits d'origine, cela tient plus à la mode qu'à 

 la valeur intrinsèque du produit; et, comme le dit fort bien notre col- 

 lègue et ami, M. le docteur Saintpierre, dans son livre sur VIndustrie 

 du département de l'Hérault : « Le jour où on voudra payer à Cette le 

 vin de Madère la moitié de ce qu'on le vend à Londres, on pourra l'ob- 

 tenir d'aussi parfaite qualité. " 



Enfin, quand on pense qu'avec les vins communs vendus générale- 

 ment à des prix marchands peu élevés, rien que par des soins intelli- 

 gents on arrive à faire des produits excellents et de haute valeur corn- 



