LES ÉTABLISSEMENTS AGRICOLES ET INDUSTRIELS DE CETTE. 679 



étrangères qu'il aurait pu entraîner dans les diverses manipulations 

 qu'il a subies. 



Ce trou supérieur n'est pas une innovation, car tous les vieux fou- 

 dres en sont munis et, dans les pays où les clapets sont en usage géné- 

 ral, une soupape à bonnel s'y voit installée. Peut-être bien les Anciens, 

 sans savoir au juste pourquoi, avaient-ils remarqué que la place du 

 clapet était plutôt en ce lieu que sur la porte elle-même? Leur expé- 

 rience, basée sur l'observation, si elle ne leur avait assurément pas 

 donné la clef de ces mystérieux phénomènes que la science contem- 

 poraine a éclairés d'une si vive lumière et que leur simple bon sens 

 avait surabondamment enregistrés, leur avait cependant démontré l'u- 

 tilité pratique de ce trou de sortie pratiqué à une certaine hauteur au- 

 dessus de la partie inférieure du foudre. 



L'industrie moderne a eu, suivant nous, le grand tort de le supprimer, 

 sous le prétexte non motivé d'en faire un sur la porte elle-même. 

 L'un et l'autre doivent être employés. Tous deux serviront pour rem- 

 plir le foudre par deux endroits à la fois, à la condition de commencer 

 par le plus inférieur pour ensuite se servir des deux, tout en pouvant 

 même, au besoin, faire arriver du liquide par la trappe supérieure k 

 l'aide d'un tuyau arrivant jusqu'au fond du fourlre; ce qui permet, en 

 définitive, de manœuvrer par trois orifices en même temps. A volonté 

 aussi on pourra mélanger deux ou trois qualités de vin, en sorte qu'on 

 ira plus vite et qu'on fera des coupages plus rationnels et plus rapide- 

 ment exécutés. 



Pour les soutirages des vins sur lies on se servira toujours du trou 

 supérieur de la face antérieure du foudre; plus tard, celui fait sur la 

 trappe livrera passage au vin resté dans le récipient, et qui, moins 

 limpide, demandera bientôt un autre transvasement avant d'être réuni 

 au liquide de premier soutirage. 



Dans une immense cour étaient rangées un grand nombre de barri- 

 ques vides ou pleines; dans un des angles on voyait une machine 

 destinée à échauder ou éluver les tonneaux par la vapeur d'eau. Lors- 

 qu'une futaille est neuve, pour la faire dégorger, pour lui enlever tous 

 les principes solubles que le bois pourrait transmettre au vin qu'elle 

 doit contenir, on la remplit d'eau salée. On laisse ainsi plusieurs jours 

 en contact, et puis on la traite par un courant de vapeur à très-faible 

 pression que l'on introduit par un conduit allant au fond de la barri- 

 que, laquelle est tout simplement bouchée à la main avec un tampon 

 de linge placé autour du tuyau conducteur de la vapeur. 



L'action de celle-ci a pour but de gonfler les pores du bois, au cas 

 où on emploierait des barriques non étanches ou par trop desséchées, 

 et de porter en outre l'air contenu dans l'intérieur de celle-ci, ainsi 

 que la surface interne des douelles, à la température de 1 00 degrés cen- 

 tigrades. Par le fait de la chaleur, les fibres ligneuses, les espaces vides 

 diminuent par le rapprochement des bois et leur meilleure juxtaposi- 

 tion, en sorte que, ainsi, la conservation du vin estmieux assurée. D'autre 

 part si, par suite d'accidents quelconques, les futailles ont contenu du 

 vin aigre, moisi, louche, fûté, etc., après les avoir traitées par des 

 lavages avec les substances que l'expérience a reconnues utiles dans 

 ces diverses circonstances, il faudra toujours employer la vapeur d'eau 



