688 L'ENGRAISSEMENT DES VEAUX. 



le goût comme tout le monde; mais non pas que la viande de veau 

 blanche provienne d'un animal malade et soit malsaine. 



Les Parisiens, dont certes on ne peut suspecter la délicatesse du pa- 

 lais, demandent la chair du veau blanche, et il suffit qu'un veau, d'ail- 

 leurs fini de graisse, donne à l'inspection des muqueuses l'indice d'une 

 chair brune ou rouge, pour être relégué de la première dans la dernière 

 qualité*. ' r*' "i;:" 



La blancheur dans le veau n'est pas seulement estimée à Paris, tous 

 les pays qui consomment cette viande exigent d'elle les mêmes qualités, 

 et les Anglais eux-mêmes, pour être grands mangeurs de bœuf, ne dé- 

 daignent pas le veau pour cela, mais ils veulent sa chair d'une blan- 

 cheur immaculée et ne reculent pas devant les moyens cruels pour l'ob- 

 tenir. Ecoutons ce que nous apprend à ce sujet M. J. Laverrière {Bul- 

 letin hebdomadaire de f Agriculture de 1867, n° 28, p. 233) : 



« Oa commence par saigner l'animal presque à blanc. Quand il est parvenu aux 

 premiers râles de l'agonie, on arrête la saignée et on lui fait ingurgiter quel- 

 ques aliments capables de lui rendre quelques forces. Ainsi ravivé, on le saigne 

 une seconde fois jusqu'à ce qu'il s'afl'aisse de nouveau. Puis, on le rappelle à la 

 vie, ou plutôt on cherche à stimuler ce qui lui reste de vie en lui faisant subir, au 

 choix, la souffrance la plus intolérable qu'il soit possible. A ce qu'il paraît, l'un 

 des moyens qui réussissent le mieux en pareil cas consiste à lui casser l'appendice 

 caudal. La douleur effroyable qu'il en ressent provoque une action puissanie sur 

 toute l'étendue du réseau vasculaire qui se contracte d'une façon convulsive, 

 si je puis m'exprimer ainsi, et qui dégorge ainsi les dernières gouttes de sang qui 

 pouvaient y rester. Voilà ce qu'il faut faire quand on veut servir au consommateur 

 anglais de la viande de veau d'une blancheur immaculée et délicate au palais. • 



Ainsi les Anglais nous dépassent, et si eu France la chair de veau 

 blanche est tenue en grande estime, on ne va pas jusqu'aux raffine- 

 ments de cruauté employés par nos voisins d'Outre-Manche pour se la 

 procurer, on se contente de soumettre les veaux à un régime alimen- 

 taire apj)roprié, pour donner à leur chair la qualité exigée, le condi- 

 tionnement de la viande a lieu ensuite par les moyens ordinaires. 



Mais un veau à chair blanche qui a été nourri au lait est un veau 

 anémique, un veau malade, et sa chair sera j)eu saine, dit notre adver- 

 saire. Une maladie, quelle qu'elle soit, a plusieurs périodes pendant 

 lesquelles l'état du sujet atteint va s'aggravant de plus en plus, et la 

 maladie, peu grave dans sa phase de début, conduit ordinairement, au 

 bout d'un temps plus ou moins long, celui qui en est victime à la mort, 

 surtout si les causes qui ont motivé l'apparition de cette maladie con- 

 tinuent à agir. Or, d'après M. le vétérinaire d'Elbeuf, l'anémie de nos 

 veaux est occasionnée par l'usage du lait pur; cette nourriture leur est 

 continuée pendant toute la durée de l'engraissement, et cependant leur 

 état ne s'aggrave pas, on les croit même tout à fait bien portants par 

 ici. Les cas de maladies graves sur nos veaux d'engrais sont si rares, 

 que certains de nos vétérinaires n'ont jamais été appelés à traiter 

 des veaux. Maintenant il faut convenir que si l'anémie signalée existe, 

 elle est bénigne et a le bon esprit de ne pas faire de victimes ; c'est tout 



1. Or, cette différence se traduisant par un écart qui va bien jusqu'à O'.SO par Ivilog., il s'en suit 

 qu'il y a un avantage très-sérieux à livrer à la vente des veaux à cbair blanche. La Champagne, 

 à qui son sol et surtout son mode d'engraissement permettent de fabriquer de> -, ?aux d'une grande 

 blancheur, agit donc rationnellement en produisant une denrée bien demandée et payée des prix 

 trés-élevés, dont le maximum n'est pas moindre de 130 fr. les 100 kilog. en vi?. 



