FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 793 



En outre, il est incontestablement démontré aujourd'hui, de par la 

 science la plus exacte, que l'atmosphère contient les germes de certains 

 échobiei ou ferments organisés dont l'action peut devenir très-funeste si 

 elle vient à se produire sur le vin. Or, si l'air a un libre accès, toutes 

 ces forces se déposent sur le marc ou dans le liquide et s'y développent 

 très-rapidement. Les cuves ouvertes donneront donc le plus de prise à 

 cet ennemi redoutable dont chaque année les ravages sont consi- 

 dérables. 



Qui ne sait que dans celles-ci, à la surface de la vendange, il se 

 forme de Vaigre, lequel est dû, soit à l'oxydation directe de l'alcool 

 formé, au contact de l'oxygène et sous l'influence poreuse du chapeau, 

 soit à l'intervention des échobies acétiques contenus dans l'atmosphère 

 et qui sont éclos dans un terrain éminemment favorable à leur propaga- 

 tion ? Ce sont surtout ces derniers ferments qui, en accomplissant toutes 

 leurs évolutions vitales, se nourrissent des divers éléments du vin, le 

 rendent de plus en plus malade et finissent par le détruire complète- 

 ment, grâce à leur fâcheuse intervention d'où résultent pour ce dernier, 

 la disparition de certains produits qui lui sont nécessaires, l'augmen- 

 tation ou la diminution de ses principes normaux et l'apport de quel- 

 ques autres composés pour lui tout à fait étrangers (vins filants, lou- 

 ches, aigres, amers, etc.). 



Troisièmement, il est incontestable qu'il se perd également du vin 

 par Vévaporalion. Tout le monde sait avec quelle rapidité se dessèche, 

 en été, une assiette pleine d'eau même à la température normale des 

 caves, et comment s'opère plus vite cette dessiccation, si la chaleur de 

 l'atmosphère ambiante vient à s'élever. Or, le calorique développé dans 

 la vendange en fermentation peut arriver à -j- 40 degrés et au delà, 

 selon certains œnologues, et par conséquent, l'activité de l'évaporation 

 en est considérablement accrue. D'ailleurs, en même temps, la tension 

 de la vapeur des composés volalifs (alcool, élher, etc.) augmentera très- 

 rapidement, le gaz acide carbonique se dilatera davantage (Béchamp) 

 et les pertes porteront à la fois et sur la quantité et sur la qualité du 

 produit. Dans un foudre donc, mais surtout dans une cuve non fermée, 

 l'air, par son libre accès sur la surface du liquide, enlèvera, à tout 

 moment, de petites quantités de ce dernier. 



Le phénomène dont nous parlons aura lieu avec une bien plus grande 

 intensité si le vin est en contact avec le marc, car ce dernier constitue 

 une immense éponge dont la surface très-grande augmente beaucoup V ac- 

 tivité de /'eD«pora<î'oM. Cette déperdition, occasionnée par l'air ambiant, 

 est assurément en rapport avec le diamètre de la cuve, et, par conséquent, 

 avec la superficie du chapeau, ainsi qu'avec la durée du séjour de la ven - 

 dange dans cettedernière, séjour plus ou moins long suivant les méthodes 

 pour faire le vin (Delaveau). Mais comme on ne saurait le nier, et que, 

 selon les circonstances, elle est naturellement plus ou moins considé- 

 rable, il est de toute nécessité, à notre avis, de prendre toutes les me- 

 sures pour la réduire à néant. Personne n'ignore aujourd'hui cet effet 

 des corps poreux de rendre plus rapide la gazéification des liquides, et 

 quant aux marcs, il n'est aucun propriétaire qui n'ait pu s'assurer de 

 visu combien était desséchée la partie supérieure du chapeau après 

 quelques jours de fermentation dans une cuve non fermée. Bien de plus 



