794 FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 



simple en effet; l'air, qui lèche sans cesse le dessus de la cuve, est tou- 

 jours en contact avec des surfaces qui transpirent le liquide qu'elles 

 recèlent et ce qu'il leur enlève est de suite restitué ''Lenoir). 



Ces grands et sérieux inconvénients, inhérents au procédé ordinaire 

 de la fabrication des vins, méritaient bien, ajuste titre, que des agri- 

 culteurs ou des chimistes reprissent, de nos jours, la question du cuvage 

 à l'abri du contact de l'air, dans le but de faire contrôler, par le crité- 

 rium expérimental de la science contemporaine, tous les travaux et 

 toutes les recherches instituées eu faveur de cette niétliode ou contre 

 ses doctrines. 



Nous aonsdonc nousmême recommencé cette étude, en ayant bien 

 soin de la faire, non plus comme recherche de laboratoire, mais comme 

 opération agricole pouvant et devant être acceptée par les propriétaires, 

 en cas où les résultats observés seraient favorables. M. le professeur 

 Béchamp, de Montpellier, avait déjà vu le succès couronner ses nom- 

 breux travaux sur la fermentation des raisins, et il était arrivé à confir- 

 mer scienliliquement désormais tous les bons effets qu'on avaitreconnu 

 appartenir à 1 appareil Gervais, moins ceux illusoires qu'un moment 

 d'engouement faisait attribuer au condensateur : « Tout l'art de fabri- 

 quer le vin, dit ce savant œnologue, consiste à développer à leur sum- 

 minn d intensité toutes les qualité.'^ que la fermeutatiou tt les soins ulté- 

 rieurs peuvent communiquer au produit final. » Or, nous n'hésitons 

 pas à dire que le meilleur moyen de parvenir à ce résultat est d'opérer 

 à l'abri du contact de l'air. C est pourquoi nous allons décrire l'ensem- 

 ble d'un procédé qui doit, dès à présent, prendre droit d'usage dans 

 toutes les exploitations vinicoles. 



T En quoi consiste ce procédé. — Il faut, disons-nous, que la fermentation 

 se fasse à l'abri du contact de l air. Peut-on arriver pratiquement à ce ré- 

 sultat, à l'aide d'une machine peu compliquée et que les ouvriers pour- 

 ront facilement et rapidement installer? — Telles sont les conditions 

 essentielles que doit remplir tout appareil quand il s'agit de manœu- 

 vres dans de grandes exploitations où, surtout lors des vendanges, il 

 faut au plus vite enfermer dans le cellier tous les raisins venus des 

 champs. A cette question nous pouvons répondre affirmativement. Oui, 

 il est possible d'ojiérer à l'abri du contact de l'air; bien mieux, on doit 

 faire ainsi, et cela dès le premier jour de la formation et sans attendre que 

 le mouvement tumultueux initial ait ccsfc. 



Voici en quoi consiste le petit instrument que nous avons essayé sur 

 une grande échelle et qui nous a donné d'excellents résultats depuis 

 trois ans (ju'il est mis en usage. H se compose d'un vase cylindrique 

 en zinc, en fer blanc ou en cuivre, dans le fond duquel et à cinq centi- 

 mètres de distance de celui-ci, vient déboucher un tuyau recourbé en 

 forme d'U renversé alors que l'autre extrémité de ce conduit aboutit au 

 trou de bonde de la cuve ou du foudre '. En voici les dimensions : 



Dimension des appareils ayant serei sur des foudres catuenant de lî-j à 270 hectolitres. — 

 Uiamttre du vase, 0".15. — Hauteur du vase, O^.W. — Diamètre du tuyau, O^.Ùi 



Au-dessus de 300 hectolitres, il suffira de donner au diamètre du 

 tuyau 0"'.05, tout en conservant au vase le môme diamètre et la même ' 



1. Voir les dessius des appareils dans le Journal de l'Ayrîculture, numéros des 5 novembre et 

 5 décembre 1867 (t. IV de 1867, p. 348 à 350 et 701) 



