FABRICATION DES VINS A L'ABBI DU CONTACT DE L'AIR. 



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à son niveau primitif et obture le tube comme auparavant. L'air ne 

 peut donc pas avoir le moindre accès. 



Ces appareils ont //'Oîs avantages bien marqués. Vu leur transparence^, 

 on peut savoir ce qui a lieu dans les tubes, et par l'état de ceux-ci, on 

 saura ce qui se passe dans l'intérieur du récipient qui les supporte. Si 

 le liquide contenu dans la barrique ne fermente pas, le niveau de l'huile 

 ou de l'eau dans les deux branches verticales est sur un même plan 

 horizontal. Si une fermentation se produit, les gaz feront pression de 

 dedans en dehors et le liquide montera dans la branche extérieure en 

 s'abaissant au contraire dans la plus rapprochée du trou de bonde. 

 Si le vide se fait dans la futaille, il y aura appel de ce côté. L'eau ou 

 l'huile montera dans la branche interne. Il eu sera de même si une 

 fuite accidentelle se manifeste; et de cette façon on sera averti que la 

 barrique coule, phénomène qui souvent a lieu sans qu'on s'en doute. Il 

 suffira donc d'examiner le niveau du liquide dans les deux branches 

 pour savoir en quel état se trouve le vin contenu dans la barrique. Ainsi 

 se trouve pleinement justifié le nom que nous avons donné à notre 

 instrument: Appareil-moniteur de fermentation, de coulage et de conaer- 

 vation rationnelle. 



Fig. 82. — Différentes formes d i tube lie rappareil-moiiiteur de lermentation, de coulage et de 



conservation des vins. 



Mise en place de Vappareil. — On remplit la cuve ou le foudre, comme 

 à l'ordinaire et sans plus de soin, de vendange foulée ou telle qu'elle 

 vient des champs ; puis on place sur l'ouverture quadrangulaire su- 

 périeure une planche qui la ferme en entier. On mastique l'intervalle 

 situé entre celle-ci et le bois de la cuve ou du tonneau, avec du suif 

 pélri dans les doigts ou avec un mélange de suif fondu et de cendres 

 tamisées, absolument comme on 1e fait déjà pour le trou d'homme infé- 

 rieur servant <à l'extraction des marcs. 



Celte planche est percée d'un trou central à^lroisà, cinq centimètres. 

 Dans ce trou et sans dépasser en dedans l'épaisseur du bois, on introduit 

 à frottement doux un tuyau de fer-blanc, de zinc ou de cuivre, lequel 

 vient plonger de cinq centimètres dans un vase quelconque plein 

 d'eau. 



Il faut avoir le soin que le tuyau plonge toujours unacinq centimètres 

 et jamais davantage. Au commencement de la fermentation, s'il était 

 recouvert d'une plus grande couche d'eau, il n'y aurait pas de sérieux 

 inconvénients, à moins d'arriver à une hauteur de vingt centimètres; 

 mais au bout de cinq à six jours, le dégagement des gaz serait gêné par 

 cette pression. Il résulte de nombreuses expériences qu'une petite 



