§02 FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 



du reste, instituées à cet égard que par à peu près. Nous reviendrons 

 proeh^iinement sur ce sujet. , 



Nous avons cherché à faire vair à quel état de simplicité peut être 

 réduit un appareil propre à faire le vin à l'abri du contiict de lair et 

 combien son application était aisée, rapide et peu coûteuse ; il ne nous 

 reste donc plus mainteûaut qu'à démontrer la supénorité de ce sys- 

 tème. 



3" Siipériarké duprocédé. — Premièrement, par le procédé de Cabri de 

 Vair, on s opposeautant que faire sepeut à/a/^ffrierfe/'n/coo/e/ f/^sax/rps 

 /jro'Zw//s entraînés par les gax dus à la fermentation. Cela ne veut fias dire 

 qu'il ne s'en dégage pas îiu dehors ; m:iis la seule |)ression de cinq 

 centimètres d'eau suffit pour rendre les phénomènes de la fermentation 

 plus réguliers, mieux ordonnés, et pour empêcher une anssi grande dé- 

 perdition de vapeurs alcooliques et autres composés qu'il est important 

 de retenir le plus possible duns le vin. 



Deuxièmement, on met aussi à néant toute -perle de quantité i^ar l éva- 

 poration du liquide vineux au contact de l'air extérieur qui lècbe toute la 

 surface supérieure du chapeau, li faut à cet égard nous bien compren- 

 dre. 11 y a dans les cuves ou dans les foudres deux sortes de pertes (Le- 

 noir) : l'une déperdition causée par les vapeurs qui se développent pen- 

 dant la fermentation, déperdition qui est commune aux cuves fermées 

 et à celles qui sont ouvertes. Encore même à cet égard, ne partageons- 

 nous pas entièrement l'opinion de M. Dru, nos expériences personnelles 

 nous autiirii-ant à croire que ce geiire de perte est plus prononcé dans 

 les cures ouoeries; 2' une déperdition particulière aux cuves ouvertes, 

 et qui est causée par le contact de l'air. C'est à celle-ci que l'on peut 

 mettre lin, si l'on adopte noire manière de faire. 



Troisièmement, on augmente la couleur, le brillant, le bouquet et la 

 limpidité du vin, lequel est plus, riche en alcool de 1/3 de degré à 1° 1/2, 

 que celui lait à la mode ordinaire'. — Par cela seul qu'on oplre en vase 

 clos, on obtient un produit d'une teneur plus grande en esprit ardent e{ 

 en arôme, quelle que soit d'ailleurs la quantité perdue et entraînée p<xr 

 les (jaz. 



Quatrèmement, on évite la production de Fcui^'re, car l'oxygène de l'air 

 et les germes des ferments organisés ec/!/o6;>s) qui lui donnent naissance, 

 ne peuvent avilir lieu ui avec la veivdanffe ni arec le vin, pendant tonte la 

 durée de la fermentation. Reroarc^ue importante, car il est rare que dans 

 les cuves ouvertes on ne perde pas chaque année un certain nombre 

 d'hectolitres de marc qui donnent du vin aigre se vendant toujours 

 à vil prix. En outre, comuie on. n'est jamais certain d'avoir enlevé 

 toute la portion du clia[)eau gâtée au contact de lair, on co^irt la 

 chance bien grande d'infester de germes destructeuFS tout le vin qu-'o-n 

 aura fabriqué. Cet'e seule possibilité ^u!lit amplement, à notre arvis, 

 pour taire a lopter sans tiesitalion la mélhale ds ï'abrt de l'air. 



Cinquièmement, on remarque une ilimini^ion tres-rwtahle des matières 

 organiques en suspension ou en dissolution, et par conséquent, une 

 diminution des éléments concourant à ht destruction du rin , devenu Irès- 



1. Voir le Rapport au Comice agricole de Narbonne (Aude). Journal de l'Àgricullure dii 

 û mars 1869, t. I, p. 623, n" 64. 



