FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'aIR. 8Ù3 



propre à la consommation directe. Ce résultat intéresse au plus haut 

 décoré tous les viticulteurs; en efl"et, la conservation de celte boisson est 

 plus facile, plus rationnelle et mieux assurée les diverses substances qui 

 constituent les dépôts ou qui sont les causes prédisposantes ordina.res 

 des altérations consécutives, ayant été plus rapidement précipitées et 

 plus vite éliminées du champ d'action par les divers souliiages 

 opérés. 



Sixièmement enfin, les dangers d'asphyxie foudroyante sont moins à 

 craindre dans les caves mal aérées, parce que les gaz, en se lavant dans 

 l'eau, abandonnent à celle-ci les substances dont l'action toxique sur 



l'économie vivantedevientrapidementsît/e'm«/e.Assurémentcen est pas, 

 à moins de la renouveler souvent, la petite quantité delii^uiJe employée 

 qui peut avoir une action bien maïquée en absorbant tous ces compo- 

 sés. Ne pourrait-on penser, avec plus de raison, que le simple birbo- 

 tage des gaz suffit pour détruire cet état de vaporisation, ou mieux 

 de pulvérisation et de division, mécaniquement produites par ces der- 

 niers? L'avenir nous l'apprendra'. 



II. — Décuvaison. Conservation raîionnelis. Soutirages. 



1" Dériivaison. — Tout d'abord, il i'aut prjpcnre hauiem-nt la dé- 

 euvaison par levées, système dans lequel le vin s'écoule du tonneau 

 dans un récipient, d'où un ouvrier l'enlève avec un seau pour le ren- 

 verser dans une com/jorte ou tinelle que l'on emporte à bras, aux trois 

 quarts pleine, jusqu'à une pompe chargée de le conduire dans un fou- 

 dre. Dans cette série de manœuvres, le vin a un contact trè?-prolona-é 

 avec l'air atmosphérique au milieu des molécules et des germes duquel 

 il se brise en nappe à diverses reprises. 



Quant à décuver à l'aide de tuyaux qui prennent le vin dans le ton- 

 neau à vider et le conduisent jusqu'à la pompe, c la est préférable. 

 Mais nous pouvons faire mieux, nous devons même faire m eux. « En 

 octobre 18(37, une pariie assez considérable de vin fait à ''abri du 

 contact de l'air (150 hectolitres) fut soutirée, au décuvage, dans un 

 tonneau qu'elle ne put remplir. Alors, pour ne pas la mélanger avec 

 du vin fait à la mode ordinaire, il failut la iransvaser dans un foudre 

 plus petit, placé dans le même chai, mais à une distance assez 

 grande (51 mètres). On se servit, comme d'habitude, de tuyaux métal- 

 liques mobiles, sajustant les uns sur les autres. 



« Toutefois, nous avions recommandé de prendre la précaution eœ- 

 ceptioitnelle de faire déboucher cette canalisation au fond du réservoir 

 de la pompe chargée d élever It; vin dans le tonneau. C tte manière de 

 faire avait l'avantage que le vin, s'écoulaat du récipient à vider, venait 

 directement se dévtrser sous le liquide du bassin de l'instrument, sans 

 avoir eu, en aucun moment, le contact de l'air et sans s être brisé en 

 nappe au milieu des gaz atmosphériques ou des germes quils tiennenl en 

 suspension, conditions très-favorables pour son présent et surtout pour 

 son avenir. — Au soutirage, ce vin a été reconnu supérieur aux vins 



1. L. H. de Martin. Z.*"» appareils rinicoles en uaage dans le Midi delà France, in-8, 120 pages, 

 1868. Paris, librairie agricole de la Maison rustique, rue Jacob, 26. — Sagnier, librairie de Î'A- 

 gnculture, rue de Fleurus, 9. 



