804 FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 



qui se sont trouvés dans des conditions identiques de remaniement et 

 pour lesquels on n'avait pas pris les mêmes soins '. » 



Il s'ensuit donc que déjà, à peine après sa formation, le vin est al- 

 téré par le contact de l'air, et cela, soit parce qu'il perd de l'alcool ou 

 qu'il s'évapore, soit par l'oxygène qu'il absorbe ou qui se dissout dans 

 le liquide, soit enfin qu'il subisse une action fâcheuse de la part des 

 germes destructeurs répandus à excès dans l'atmosphère, surtout dans 

 celle des caves vinaires, où siègent en permanence des échobies ou 

 ferments oriianisés, dont le développement ultérieur ne pourrait avoir 

 que des conséquences funestes pour sa valeur. 



Aussi ne saurions-nous trop engager les agriculteurs à décuver leurs 

 vins, en faisant communiquer par des tuyaux le foudre à rernplir, direc- 

 tement avec le tonneau à vider. Ils pourront ainsi enlever une grande 

 quantité de vin à peu de frais, et dans les meilleures conditions pos- 

 sibles. Ensuite, une fois que le niveau du liquide dans les deux réci- 

 pients sera arrivé à la même hauteur, alors on se servira d'une pompe 

 pour transvaser le restant. De cette manière, le vin aura fort peu de 

 contact avec l'air, et de plus, une bonne partie n'aura pas subi le bat- 

 tage brusque des soupapes de l'instrument élévateur et du clapet, bat- 

 tage dont l'influence n'a pas encore été bien étudiée, mais qui nous 

 paraît certaine. Il est vrai qu'on ne peut pas se passer de pompe dans 

 une cave, mais il vaut mieux s'en servir le moins possible, alors surtout 

 que le passage du vin d'un foudre dans un autre s'effectue tout seul 

 et sans la moindre "^épense. Ce qu'il y aurait de mieux à faire, mais ce 

 qu'une grande exploitation vilicolene saurait réaliser, ce serait d'avoir 

 des foudres à divers niveaux, de telle façon que ceux dun étage supé- 

 rieur se videraient, sans le secours d'aucune machine, dans les ton- 

 neaux situés au-dessous. Il y a quelques rares vignobles dont les chais 

 sont ainsi construits, parce que la nature avait déjà tout préparé et 

 qu'il suffisait de mettre à profit les pentes du sol ; mais en général, on 

 ne peut faire ainsi, et il faut de toute nécessité se servir des pompes. 

 On devra donc opérer comme nous avons dit : 1° décuver directement 

 le vin du foudre plein dans le tonneau vide, à l'aide de tuyaux métal- 

 liques, que l'on aura le soin de tenir très-propres et de laver après 

 chaque opération; 2" enlever le reste du vin avec une pompe, en pre- 

 nant la précaution de faire déboucher le luyau qui amène la quantité 

 à transvaser, sous le liquide dans lequel puise l'élévateur. 



2° Conservation rationnelle des vins. — • Il ne suffit pas de fabri- 

 quer les vins à l'abri du contact de l'air, il faut s'arranger pour que 

 leur fermentation lente, et ce que j'appellerai leur fermentation jnolé- 

 •culairc, s'opère également à l'abri de cette même atmosphère. 



« Le vin de neuf barriques avait été fait en 1867, à l'abri du contact 

 de l'air. Une seule fut conservée sans appareil, d'octobre en mai, pour 

 cause d'insuffisance d'outillage. Or ce vin, produit à peu de chose près 

 avec les mêmes cépages et dans les mêmes conditions premières de cu- 

 vage, a été trouvé le moins bon de tous ceux faits à l'abri du contact de 

 l'air. Presque unique pour le mome-it, cette observation doit être prise 



1. L. H. de Martin. Erpénences insliluées à Mnnlrabech, près Uzignan [Aude], en 1867, sur la 

 fabrication des vins à l'abri du contact de l'air, in-8, 12 pages. Paris, Bleriot, quai des Grands- 

 Augusiins, .îF). — Montpellier, Goulet, libraire, GrandRue, 5. 



