FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 805 



en grande considération, car elle voit sa valeur augmenter, si l'on se 

 rappelle que le vin soutiré deux fois en quelques jours, en octobre 1 867, 

 par une canalisation débouchant sous le 1 quide à transvaser, a été 

 reconnu supérieur aux autres vins remaniés dans les mêmes condi- 

 tions, mais se déversant en chute dans le réservoir de la pompe'. » 



On aura donc le soin, au fur et à mesure de la décuvaison, de re- 

 mettre les appareils en place et de les y laisser tant que le vin ne sera 

 pas retiré par le négociant. Il suffira, de temps en temps, de mettre de 

 l'eau dans le seau afin que le tuyau abducteur des gaz soit toujours 

 couvert par une couche deau de cinq centimè'res. Il en sera de même 

 pour les petits instruments, dont on devra entretenir le godet ou le 

 bassin plein d'eau, ou mieuxd'huile. On pourra également, si l'on veut, 

 renouveler complètement le liquide protecteur. On aura, en outre, le 

 soin de tenir en place le couvercle mobile, afin que les rats et autres 

 animaux ne puissent venir se noyer dans le vase, et qu'aucune matière 

 étrangère quelconque ne vienne brouiller l'eau. Cela ne compliquera 

 pas beaucoup les manœuvres, et ne demandera pas une surveillance 

 bien active. On peutel on doit désormais demander au\ vignerons qu'ils 

 prennent ces précautions bien utiles, et dont l'importance les frappera 

 dans la suite. 



3" Soutirage des vins. — Ce que nous avons dit à propos de la 

 décuvaison est surtout applicable au soutirage. Plus que jamais, on 

 devra éviter le'contactde l'air. Nous ne saurions trop recommander . 

 l'usage des pompes sans réservoir, et dans le corps desquelles le vin à 

 transvaser se rend directement; de celle manière, on évite tous les in- 

 convénients dus à l'exposition à l'air libre. D'aotre part, comme ces 

 machines ont généralement deux orifices d'aspiration, on pourra sou- 

 tirer, à la fois et en mêlant très-intimement le contenu, le vin de deux 

 foudres dont on voudrait assortir les qualités. 



Aujourd'hui, l'industrie, écoulant de salutaires avis, nous fabrique 

 des pompes à réservoirs, aspirant à volonté le liquide soit en dehors de 

 celui-ci, soit en dedans, conditions fort précieuses, car cela nous 

 permet : 1° de puiser le vin du réservoir seul, mais à la condition de 

 faire déboucher le luvau amenant le vin sous le liquide contenu dans 

 la pompe; '2° de puiser le vin directement du foudre, sans le faire 

 passer par le réservoir, et d'opérer ainsi le transvasement à l'abri du 

 contact de l'air; 3° de décuver ou soutirer le vin de deux foudres à la 

 fois, avec cet avantage, pour le contenu de l'un d'eux, qu'il est transvasé 

 complètement à l'abri de l'air'. 



Il est important d'habituer dorénavant les ouvriers agricoles à 

 cette idée, bien étrange pour eux, que l'action de cet air qu'ils res- 

 pirent et qui leur est nécessaire, est des plus pernicieuses si elle vient 

 à se faire sentir sur le vin, produit qu'ils traitent toujours avec la plus 

 grande insouciance. Il y aura toujours bien des préjugés à détruire ; 

 mais commençons par prêcher d'exemple. L'ouvrier des champs, quoi- 

 que très-routinier par nature, est un très-grand observateur ; il a la 

 mémoire des faits. Prouvons-lui qu'il a tort de se conduire en agissant 



1. !.. H. de Martin. Expériences faite*; à Montrabech, en 186". Loc. cil. 



2. Les appareils vinicoles, loc. cit. 



