806 FABRICATION DES VINS A L'ABRI DU CONTACT DE L'AIR. 



comme par le passé, et, si la démonstration est brutale dans les ré- 

 sultais, il profitera de la leçon et s'empressera d'accepter dès lors 

 comme vraies les données de l'expérience. 



Enfin, lorsqu'après avoir fabriqué, décuvé, conservé et soutiré le 

 vin à l'abri «lu conact de l'air, on aura examiné l'influence de ce pro- 

 cédé sur la formation des dépôts, on comprendra quelle est limpor- 

 tance du système dont nous nous sommes fait le plus ardent promoteur. 

 Chacun pourra s'assurer que ces f épôts se produisent plus vite et en 

 plus grande abondance, que leur nature plus concrète et plus aggluti- 

 née rend leur séparaiioa trés-nette et que leur dissémination dans Is 

 liquide devient beaucoup moins aisée. 



Il résulte de ces faits que les vins préparés à l'abri du contact de 

 l'air seront d'une conservation plus facile, puisque déjà, dans le pre- 

 imer soutirage, ils ont perdu une grande partie des matières étran- 

 gères ou nuisibles à leur future intégrité. 11 suflira ensuite de quelques 

 transvasements bien entendus et opérés à propos pour que les vins 

 ainsi fabriqués soient désormais plus vite admissibles dans la consom- 

 mation immédiate. 



L'exai titude de tous ces faits, que nous ne cessons de proclamer de- 

 puis 1866, pourra être vérifiée par tous et en tout pays sans que nous 

 craignions un teul instant que l'un deux soit démenti par l'expé- 

 rience. Nous avons toujours procédé par voie de comparaison, et chaque 

 fois qu'un résultat nouveau s'offrait à nous, nous avioits le soin d'exa- 

 miner aussitôt le même vin fait à la mode ordinaire; or jamais les 

 mêmes phénomènes n'ont été observés dans ceux de ces derniers, con- 

 servés dans les mêmes conditions que les premiers. 



En résumé, l'action de l'air sur les matériaux constituants du vin 

 serait nuisib'e à n'importe quelle période, fermentation tumultueuse, 

 fermentation lente., fermentation moléculaire, décuvage, conservation en 

 fats, soutirage, etc. Que les viticulteurs se décident à aire des observa- 

 tions comparatives et ils ne tarderont pas à se ranger franchement de 

 notre avis. Api es plusieurs années d'expérience dans notre cave d'es- 

 sais, nous avons acquis une conviction ferme, sincère et juste, parce 

 qu'elle était basée sur des faits précis. Nous avons alors in!<titué des 

 recherches pratiques dans la ca^ve agricole de Montrabech, et nous nous 

 sommes assuré dès 1865 que notre procédé donnait d'excellents 

 résultats et que les appareils par nous proposés étaient vite et facile- 

 ment installés par les vignerons les plus rebelles à accepter l'interven- 

 tion des nouveaux instruments. 



Dans plusieurs caves du département de l'Aude, notre système fonc- 

 tionne très en grand ; des agriculteurs de divers pays et même de 

 l'élranger nous ont demande nos machines pour les soumettre au cri- 

 térium de l'expérience. Que tous les propriétaires, à quelque région 

 qu'ils appartiennent, instituent des essais à leur tour, ils s'en trouve- 

 ront bien. Notre appareil n'est pas breveté, car nous avons voulu que 

 chacun pût en faire fabriquer dans son propre pays ; il est d'un prix 

 peu élevé, il est simple et rapidement mis en place ; à son aide, on 

 obtient des produits supérieurs eu qualité et en quantité, on a donc 

 tout intérêt à s'en servir. Au milieu de tout cela, nous ne demanderons 

 qu'une seule chose, c'est que l'expérience des autres vienne nous con- 



