20 CHRONIQUE AGRICOLE (DEUXIÈME QUINZAINE' DE SEPTEMBRE 1869). 



ayant un goût de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant à la dégustation.) Le dépôl 

 du vin chauffé est tout à fait adhérent; l'autre l'est beaucoup moins. 



Vin ordinaire, de M. Teissonnière. Majorité de 5 contre 1 , pour le vin chauffé. — Les depuis 

 sont similaires. 



Vin de coupage, fourni par M. Anihoine. — Chauffage le 1" juin 1805. — (Les bouteilles étaient 

 debout) : Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décomposé. — Dépôt 

 adhérent pour le vin chauffé. 



Vin de coupage, de M. Anthoine. — Chauffage le l'' juin 1 SCi. — (Les bouteilles étaient debout : 

 3 votes pour le vin chautïé et 3 pour le vin non chaude. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. 

 Fleurs à la surface du vin non chauffé. 



Vin, 11° îl, de Pomard, fourni par M. de Vergnette-Lamotte. — Chiuffage en avril 18G.Ô : Una- 

 nimité pour le vin chauffé, dont la couleui est mieu.x conservée. — Dépôt presque nul dans le vin 

 chauffé; assez considérable dans le non chauffé et Irès-llottant. 



Vin de Pomard de 1861» fourni par M. Marey-Mor.ge (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par 

 pièce.) — Chauffage en décembre 1866 : Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est bien 

 conservée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé. 



Vin de Pomard de 1862, fourni par iVl. Marey-.Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par 

 pièce.) — Chauffage en décembre 1866 : Unanimité pour le vin chauffé. La couleur mieux conservée. 



— Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents. 



Vin de Volnay de 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de 

 sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1866. — Chauffage en décembre 1866. Unanimité 

 pour le vin chauffé. Ces deux vins sont parfaitement conservés l'un et l'autre. — Le dépôt est pres- 

 que nul de part et d'autre. 



Vin de Volnay de 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à h kilogrammes de 

 sucre par pièce.) Mis en bouteille en 186.5. — Chauffage en décembre 1866 : Majorilé de 4 voix 

 coplre 1, pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé; le vin non chauffé 

 commence à donner un dépôt, mais qui est encore iusignifiant. Ces deux vins sont bien conservés 

 l'un et l'antre. 



Vin de Volnay de 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octo- 

 bse 1868 : Majorité de 4 voix contre 2, pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, 

 tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l'un 

 et l'autre. 



Vin de Beaune de 1857. Marey-Monge. — Chauffage en 1866 : Majorité de 5 conlre 1, pour le vin 

 non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a pas. Selon M. Pas- 

 teur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, à été fait beaucoup trop tard après la 

 récolte et la mise en bo;iteilles. 



Vin de Volnay de 1862, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet ISC'i. 



— Chauffage en décembre 1866 : unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de con- 

 servation et sans dépôt, tandis que le vin non chautTé est trouble, avec un déj ôt abondant. 



Vin d'Echézeaux-Vougcot de 1862. —Chauffage en 1866 : unanimité pour le vin chauffé, qui 

 n'a qu'un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt 

 ffottant. 



Vin blanc de Piquepoule, fourni par M. Teissonnière. — Chauffage eu novembre 1866 : majorité 

 de 5 contre 1, pour le vin chauffé. — Le vin non chauffé a un léger dépôt llottant. 



Vin blanc d'Arbois. — Chauffage en 18.'i5 : unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme 

 de l'eau-de-vie — Le vin non chauffé est au contraire un peu louche. 



Vin blanc d'Arbois vialade, dont on a arrêté la maladie par le chauffage en décembre 1866 : 

 unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide; il n'est pas mauvais, mais il n'est 

 pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouhie et mauvais ; la maladie n'a fait qu'empirer. 



Conclusions du rapport. — Il est impossible de nier, en raison de l'exposé qui précède, l'im- 

 mense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouleiUes, au point de vue de leur con- 

 servation. 



Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus ûueun doute sur son efficacité. Son effet est 

 surtout incontestablement préventif; il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont 

 généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. 



Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a d'altération ni dans leur goiH, ni dans la couleur; leur 

 limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner 

 satisfaction aux consommateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons nous, pour témoigner toute 

 notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur. 



Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coilteux, surtout n on l'applique sur de 

 grandes quantités. 



« Je n'ai que peu peu de mots à ajouter à ce rapport pour en ruarquer toule 

 l'imporlance. L'Académie se rappellera peut-être qu'en 1864 j'ai démontré que 

 les maladies des vins étaient occasionnées par la présence et le développement de 

 parasites microscopiques; qu'en 1865 j ai reconnu qu'il suffisait de porter le vin à 

 une température de 55 degrés environ ', ne i'ùt-ce que pendant quelques instants, 

 pour détruire îa vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduc- 

 tion. 



i II résultait évidemment de ces faits que, par un chauffag» préalable, on peut 

 préserver les vins de toute altération ultérieure. L'annonce de ces résultats sou- 

 leva les plus vives critiques. Personne ne put nier l'exaMitude de mes expériences; 



1. Quand le vin est; resté sucré, le chauffage doit être porté à tjuelques degrés de plus, 60 d-grcs 

 environ. Ce terme est nécessaire pour tuer le germe du ferment alcoolique. 



