80 LES FRUITS A REJETER. 



ne gâtât pas la bouche^ et c'est ce que la Maidens blush n'a pas à nous 

 offrir. Je suppose de même que Grrave's pippin ne réclamera pas bien 

 fort contre mon jugement, pour peu qu'elle ait de la conscience; et, 

 tout en demandant aux Belges dans quel endroit secret de leur Calville 

 ananas de Liège ils ont découvert un goût d'ananas, je leur dirai qu'avant 

 de passer la frontière, leur pomme aurait dû prendre au moins une 

 forme plus gracieuse, un coloris plus flatteur, une chair plus fine et un 

 peu de jus pour humecter les lèvres. Les Belges nous ont tant fait de 

 cadeaux de poires que je ne voudrais pas trop leur reprocher une mal- 

 heureuse pomme, mais je ne manquerai pas cette occasion de supplier 

 nos pépiniéristes de n'introduire chez nous que les variétés étrangères 

 absolument recommandables, attendu que, pour en rencontrer de mau- 

 vaises, point n'est besoin du tout de s'exiler de France. 



Vous connaissez la pomme de Cantorhénj? Je ne sais pas si ce 

 sont les Anglais qui, ne la trouvant pas fameuse, l'ont surnommée 

 Blanche d'Espagne, à tort ou à raison; ce qu'il y a de certain, c'est que 

 je conseille fort aux deux peuples de ne jamais avoir de querelles à 

 propos de ce pauvre produit. C'est beau aussi, belle forme et beau vo- 

 lume, mais toujours pas de couleur, toute verte! En outre, c'est gros- 

 sier de chair, c'est mou, cela n'a pas une pointe de parfum, et je serais 

 curieux de savoir combien de millimètres cubes de jus on arriverait à 

 extraire de ce gros corps. Et dire qu'on a osé baptiser cela du nom de 

 Reinette! 



J'entends dire, la plupart du temps : « Mais ces fruits sont 

 excellents pour la compote, et il est bon d'en produire pour cet 

 usage! » Sans doute, c'est bon; mais quels sont donc les fruits qui ne 

 font pas de compotes ou de marmelades, mon Dieu! et qu'il serait bien 

 temps de ne plus laisser croire qu'à certaines variétés seulement, la 

 plupart du temps pierreuses, grossières et sans goût, il est donné de 

 faire des compotes excellentes ! Avez-vous essayé une fois d'en fabri- 

 quer avec les fruits 3e table? Avez-vous mangé, cuits ainsi, des 

 Dojjenné d'hiver et des Beurré d'Hardenpont? Avez-vous, à l'automne, 

 fait cuire des Louise-bonne d'Avranchcs, et plus tard des poires de 

 Tongres? Essayez, et vous verrez si dès lors nous avons besoin de cul- 

 tiver tout exprès de mauvais fruits de table pour les livrer à la casse- 

 role! Tenez, lorsque vous aurez récolté des Calville blanc de petit vo- 

 lume, faites-les cuire, sans y ajouter seulement un décigramme de 

 sucre, et dites-moi alors si vous avez jamais goûté plat de pommes 

 plus fin et plus délicat! Mais presque tout est bon pour ce! usage! 

 Mélangez ensemble, — je l'ai fait, — un tas de pommes à cidre, des 

 amères, des juteuses, des sèches, des sucrées, n'importe; faiti^s de 

 tout cela une marmelade, avec suffisamment de sucre, et vous ver- 

 rez si c'est mauvais! Non, allez; cultiver des fruits tout spécialement 

 pour la cuisson, des fruits qui ne servent absolument qu'à cela, c'est 

 à peu près inutile; cultivons-en beaucoup pour la table, et quand nous 

 en aurons de trop, ou même sans cela, faisons-les cuire. Gardons, 

 si nous les avons, les Catillac et les Martin sec, avec leur chair ferme 

 et bien rouge, mais soyons francs, et, sous prétexte d'en utiliser les 

 fruits pour la compote, n'allons pas conseiller le moindre respect pour 

 les mauvais arbres. 



