PROGRÈS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 115 



nale du blé, il faut se résigner à la laisser; mais comme celte quantité 

 d'épiderme ne dépasse pas 2 pour 1 00, et comme elle se trouve mélangée 

 à la fin des opérations dans 1 50 kilogrammes de pain, elle a peu d'im- 

 portance au point de vue nutritif. 



La deuxième opération consiste à placer le même blé, dont une 

 partie de l'épiderme a été enlevée, dans une cuve pleine d'eau à la tem- 

 pérature de '20 à 25 degrés, dans les proportions de 200 kilogrammes 

 d'eau pour 1 00 kilogrammes de blé, afin qu'il y ait une certaine quantité 

 d'eau au-dessus du blé. Au préalable, il importe toutspécialementde me'- 

 langer dans cette eau 1 kilogramme de levure demi-sèche et 1 50 à 200 

 grammes de glucose; alors la matière fermentiscibleen dissolution dans 

 l'eau agit peu à peu sur le grain de blé, le pénètre lentement, et après 

 vingt à vingt-quatre heures d'immersion, suivant les espèces de blé et 

 la température, ce même grain de blé qui a absorbé 50 à 70 pour 100 

 d'eau, se trouve propre à la fermentation panaire; immédiatement on 

 décante l'eau qui est rougeâtre, et on procède à la troisième opération. 

 Cette eau rougeâtre provient de la matière coloi'anle qui se trouve sous 

 l'épiderme du grain, et qui se dissout en partie sous l'action probable- 

 ment du forment, ce qui vient encore en aide au système pour augmen- 

 ter la blancheur du pain. 



Après l'égouttage du blé, on le met dans une trémie, qui, au moyen 

 d'un distributeur, le fait passer entre une ou deux paires de cylindres. 

 Le grain, qui est mou et a la consistance du fromage durci, se met fa- 

 cilement en pâte. Cette opération a encore pour effet de réduire en par- 

 ties excessivement fines la deuxième pellicule et celle de la rainure du 

 blé, afin de la mélanger intimement. L'opération de la réduction en 

 pâte étant terminée, on prend la quantité de sel nécessaire pour donner 

 du goût au pain et on le délaye dans l'eau, puis on verse le tout sur la 

 pâte, est déposée dans un pétrin. On donne deux ou trois tours à la m.ain 

 pour réunir et bien mélanger toutes les parties de la pâte, et l'on pro- 

 cède pour le reste comme dans la méthode ordinaire; en d'autres ter- 

 mes, on divise la pâte en pâtons, on la tourne, on laisse la fermenta- 

 tion s'achever, et au moment convenable on met le pain dans le four. 

 Le blé prenant 50 à 70 pour 1 00 d'eau, suivant les espèces de blé et 

 suivant la température, on conçoit que lorsqu'il n'en prend que 

 50 pour 100, il n'en possède pas la quantité convenable pour se pani- 

 fier; il faut ajouter 1 5 à 20 pour 1 00 d'eau, commeon le jugera néces- 

 saire, et cette introduction du liquide n'exigera pas un travail supplé- 

 mentaire, puisqu'il est nécessaire, après la réduction du blé en pâte, 

 de donner quelques tours pour mélanger plus exactement la masse 

 totale; en même temps, l'absorption de l'eau par le gluten se fait 

 rapidement. A. Jouglet, 



Ingénieur des mines. 



LÀ POMME DE TERRE NE CRAINT PAS LE PLUS GRAND FROID. 



La pomme de terre, parmi les plantes, occupe le premier rang après 

 le blé, sous le rapport de l'alimentation. Ne lui demandons pas plus 

 qu'elle ne peut donner, mais exigeons d'elle tout ce que nous pouvons 



