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En bonne et sincère vérité est-il donc croyable que le snot légumi- 

 neuse a\i pu arrêter M. J. Benoît? Comment, à simple et première lec- 

 ture, n'a-t-il pas su à ce mot insigniûant substituer celui tout plus si- 

 gnificatif de léguminc. Pourquoi donc n'ai-je pas moi-même plus forte- 

 ment biffé la maudite syllabe terminale use? Pourquoi le prote s'est-il 

 obstiné opiniâtrement à ne point évincer celte intrue dont la présence, 

 choquante dès à première vue, blesse le plus faible chimiste ? L'épithète 

 anhydre, par laquelle j'ai qualifié le lait tel que le donne la vache, a 

 encore irrité M. J. Benoît. S'il eût assisté, il y a quelques semaines, à 

 des audiences de simple police à Elbeuf et de police correctionnelle à 

 Rouen, l'audition de plusieurs rapports par nos plus savants chimistes 

 touchant la franclalcuse Iv/drafatio)! du lait, peut-être l'aurait un peu 

 familiarisé avec celte expression qui l'a si fortement frappé. 



Vétérinaire physiologiste par nécessité professionnelle, de bonne foi 

 jusqu'ici je croyais et même je crois encore, que jeune comme vieux, 

 tout animal digère mieux quand il fait quatre repas et profite davantage 

 que quand il n'en fait que deux. 



Le lait par moi coté à 15 centimes gêne les calculs de M. Benoît. 

 Pour battre en brèche et d'emblée faire sauter une vaine théorie, sans 

 consulter le prix de l'herbe, ni le foin, ni l'intérêt de capital de la va- 

 cherie, ni le chifYre de ses mauvaises éventuaUtés, non plus que sa 

 quote-part de frais généraux, il met ce liquide à 1 centimes. A la place 

 de ce produit à pareil prix, les cultivateurs champenois seraient bien 

 mieux avisés de faire de la viande de bœuf, de vache, de mouton ou de 

 porc; en continuant à subir les risques et les frais de sa transubstan- 

 tiation en viande de veau, les fermiers du département de l'Aube, en 

 vérité, motiveraient leur qualification peu flatteuse attribuée au roi 

 Charlemagne. 



Qu'à Paris on demande avidement la viande de veau la plus blanche, 

 c'est-à-dire anhémique, malade, malsaine; qu'à Londres on saigne 

 barbarement une ou deux fois à blanc, qu'on martyrise ces pauvres jeu- 

 nes animaux pour en pâlifier la chair, enfin qu'on dise, si l'on veut, 

 qu'en Normandie nous n'avons pas le goût comme tout le monde, soit : 

 malgré tout je n'en persiste pas moins dans mes convictions premières. 

 Si j'ai été bien informé, et je crois l'être, toutes les sommités médica- 

 les parisiennes, à l'unanimité, considèrent la chair de veau qui se 

 mangea Paiis comme relâchante, malsaine et peu nutritive. Avec les 

 chimistes, avec les méd.cins observateurs et avec les faits, J3 dis, et je 

 le dis sérieusement, les veaux godailles, à demi sevrés, qu'ils soient 

 champenois ou normands, valent sous tous rapports mieux que les 

 veaux à chair blanche; j'avance ces faits comme sérieusement croya- 

 bles, quoi qu'en dise M. J. Benoît. Si la comparaison de vos veaux 

 champenois à chair maladivement blanche et malsaine, avec l'insipide, 

 indigeste et malsaine viande des poulardes de la Bresse et du Mans est 

 juste, toute similitude s'efface en présence de la chair faite et richement 

 substantielle de bœuf, de vache, de mouton et de porc adulte dont 

 on peut manger tous les jours avec plaisir et bien-être tout en en- 

 tretenant ses forces. Essayez de manger seulement pendant trois ou 

 quatre jours consécutifs de la chair blanche de veau au lait pur 

 et de poularde grasse à tous vos repas, exclu?ivement à toute aatre 



