528 MACHINE A VAPEUR LOCOMOBILE ET BATTEUSE DE M. ALBARET. 



Le prix de cette locomobile, timbrée à 8 kilog, 500 par centimètre 

 carré, et d'une force nominale de six chevaux, est de 5/200 francs. 



L. GUIGDET. 



DES QUALITÉS QUE DOIVENT IlÉUNIR LES POMMES A CIDRE '. 



Le Congrès pour l'étude des fruits à ciiJre avait, dès le début de son organisation 

 et de ses travaux, posé nettement les hases d'après lesquelles il entendait apprécier 

 les fruits de pressoir. « Le meilleur fruit, disait-il, est celui qui, sans le concours 

 d'aucun autre, peut servir à fabriquer le cidre d'une qualité supérieure, et, pour 

 être classé au premier rang, ce fruit doit être sucré, amer et parfumé. Sucré, parce 

 que le sucre est le principe qui, dans la fermentation, se transforme en alcool et 

 donne au liquide une de ses précieuses qualités ; amer, parce que ce principe con- 

 tribue à la conservation du cidre et lui donne des propriétés hygiéniques ; parfumé, 

 cette qualité rend la boisson agréable au goût et à l'odorat. » 



Le Congrès adoptait en même temps la classification la plus logique, celle par 

 saison, c'est-à-dire par époque de maturité. La première saison comprenai' les fruits 

 qui mûrissent en août et septembre ; la deuxième, en octobre et novembre ; la troi- 

 sième, en décembre et janvier. 11 convenait aussi de préciser la qualité des fruits, 

 eu égard toutefois aux aptitudes des arbres, par un nombre de points s'élevant de 

 un à six : le zéro étant attribué aux fruits définitivement rejetés et le six ne pouvant 

 êlre dépassé. 



Depuis cinq ans, le Congrès poursuit avec un zèle et une persévérance au-dessus 

 de tout éloge, l'accomplissement de la tâche qu'il s'est imposée ; et quoique la voie 

 dans laquelle il ne redoutait pas de s'engager en 1864 fut liérissée de diificullés, il 

 dut aux lumières et aux patientes investigations de ses membres fondateurs, de 

 triompher des obstacles coatre losquels beaucoup d'hommes doués de l'esprit de 

 recherche avaient vu déjà se briser leur intelligente initiative. Une œuvre aussi 

 sagement dirigée ne pouvait manquer d'éveiller d'unanimes sympathies et de pro- 

 duire d'avantageux résultats. De tous côtés, en effet, l'empressement le plus 

 louable se manifesta et le nombre des fruits soumis à l'examen régulier du Congrès 

 atteignit un chiffre considérable, comme viennent en témoigner les annales des tra- 

 vaux de celte association savante. 



Aujourd'hui, l'on connaît à peu près toutes les meilleures espèces de pommes de 

 chaque saison, et si les fruits types, les fruits à six points, sont relativement peu 

 nombreux, ceux qui se recommandent à l'attention des pépiniéristes par cinq et 

 par quatre points se présentent en quantité assez notable pour que les trois catégo- 

 ries réunies fournissent une ample satisfaction au choix le plus sévère et le plus 

 épuré du planteur. Mais, tout en proclamant hautement et avec la plus profonde 

 sincérité l'importance des améliorations réalisées parle Congrès, nous nous sommes 

 demandé si le mode d'appréciation des fruits par la saveur seule, bien qu'exercé 

 par des hommes éminemment capables, pouvait suffire dans tous les cas à déterminer 

 la présence des éléments utiles contenus dans les fruits à cidre ; en d'autres termes, 

 si les fruits à cidre n'admettaient pas au rang de leurs principes utiles, une ou plu- 

 sieurs substances entièrement insapides, et par là même susceptibles d'échapper à 

 la dégustation la plus délicate. Pour résoudre cette question, il nous a fallu natu- 

 rellement recourir à l'analyse chimique, puis étudier les propriétés organoleptiques 

 des éléments trouvés et déterminer enfin le rôle exact qu'est appelé à jouer chacun 

 d'eux dans le grand acte de la fermentation. C'est le résumé de nos essais et les 

 observations qu'ils nous ont suggérées que nous nous proposons de relater ici, en 

 y joignant le détail de nos expériences, pour favoriser à les répéter quiconque le 

 désirerait, afin d'en contrôler la précision. 



Nous avons procédé d'abord à des analyses individuelles de fruits choisis parmi 

 les meilleurs de chaque saison; le jus de ces pommes, à de légères variantes près 

 dans les proportions de quelques-uns de ses éléments, nous a fourni de l'eau, du 

 sucre ou glucose, du mucilage, de l'acide malique libre, du tannin, un principe 

 extractif amer d'autant plus accentué que le fruit est proche de sa maturité, de 1 al- 



1. Extrait des puljlications du Congits pour l'itude des fruits àcidre. — Session de Saint-L6 I86S. 



