LES QUALITÉS QUE DOIVENT RÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 529 



bumine, du gluten, de la matière colorante, de l'huile essentielle ou parfum de la 

 pomme, une matière grasse et des malates de potasse et de chaux. Opérant ensuite 

 sur des fruits connus pour faire de la boisson détestable, nous avons recueilli les 

 mêmes substances, seulement en quantité très-différente, sauf toutefois l'aibumine, 

 le gluten, la matière grasse, les malates de potasse et de chaux qui n'ont guère 

 varié; aussi nous est-il permis d'aflirmer, dès à présent, que les pommes qui pro- 

 duisent le meilleur cidre ne doivent point leur supériorité à l'existence cVun principe 

 unique dont seraient dépourvus les mauvais fruits, mais plutôt aux justes propor- 

 tions dans lesquelles se trouvent associé-, tout particulièrement, le glucose, l'acide 

 malique, le mucilage, le tannin et le principe amer ; c'est du moins ce q\ii nous a 

 paru résulter nettement des expériences suivantes : 



Notre première analyse s'est effectuée sur un gain mûrissant fin août, obtenu par 

 M. Legrand, pépiniériste à Yvetot, et désigné dans son exploitation par le nom de 

 Hàlive-Legrand. Voici comment on a traité ces fruits : on en a écrasé un kilo- 

 gramme et soumis la pulpe à l'action de la presse; le jus recueilli a été filtré au 

 papier blanc Prat-Dumas et pesé à l'aréomètre de Baume ou pèse-sels, auquel il a 

 offert une densité de 8 degrés. La filtralion des jus au papier a pour but de les dé- 

 barrasser de tous les corps qu'ils tiennent en suspension, notamment de l'albumine 

 et des débris de tissu cellulaire, et de les réduire à leurs seuls éléments solubles 

 dans l'eau. Cette manœuvre est indispensable au succès des expériences. On a cher- 

 ché d'abord à déterminer le titre acide du fruit, c'est-à-dire la proportion exacte 

 d'acide malique qu'il renferme, car les pommes à cidre n'offrent pas comme les 

 fruits à couteau une quantité uniforme de ce principe ; pour cela, on a commencé 

 par mettre en réserve un gramme de bicarbonate de soude finement pulvérisé, puis 

 on a porté à l'ébullition 100 grammes de jus filtré; à ce moment on a retiré le 

 vase du feu et laissé tomber dans le liquide le bicarbonate de soude, par petites por- 

 tions, jusqu'à ce qu'en agitant il ne se produisît plus d'effervescence ; on a pris de 

 nouveau le poids de la poudre et constaté qu'il en avait fallu 3 décigrammes pour 

 neutraliser l'acide malique libre ; or, des essais répétés nous ayant appris qu'une 

 partie de cet acide en exige trois de bicarbonate de soude pour être saturée, il en 

 résulte qu'un kilogramme de jus de ces pommes contient un gramme d'acide ma- 

 lique à l'état de liberté. Les personnes qui craindraient de ne pas saisir le point 

 final de l'effervescence trouveront dans l'emploi du papier de tournesol un moyen 

 efficace de contrôle; ce réactif ne doit pas rougir au contact du jus saturé. 



Le dosage du principe astringent, bien qu'aussi facile et non moins prompt en 

 apparence, à l'aide de la méthode volumétrique de Pédroni ou de celle de Yagner, 

 qui offrent l'une et l'autre le précieux avantage de séparer seul le tannin de ses 

 dissolvants, nous a présenté de sérieuses difficultés par la lenteur avec laquelle le 

 précipité s'organise et devieut pondérable. Nous avons adopté toutetois le sulfate 

 de cinchonine et préparé notre liqueur d'épreuve de façon à ce que la composition 

 élémentaire du tannate de cinchonine recueilli indiquât exactement la proportion 

 de principe astringent supposé sec, renfermé dans les jus de pommes. Cette liqueur 

 d'épreuve a été disposée comme suit : on a dissous 2 grammes 30 centigrammes 

 de sulfate neutre de cinchonine dans 500 grammes d'eau de pluie acidulée par 

 10 goultes d'acide sulfurique pur. Le tannate de cinchonine obtenu dans ce cas 

 se compose de tannin, 1,000 parties; cinchonine, 452. Voici maintenant ce que 

 l'on a fait : on \ pris 100 grammes de jus filtré que l'on a étendus de 100 grammes 

 d'eau de pluie et on y a versé 50 grammes de la liqueur d'épreuve, afin d'avoir 

 tout de suite un excès de cinchonine et être assuré d'un précipité plus consistant. 

 Une fois le dépôt formé et le liquide surnageant parfaitement éclairci (6 heures à 

 peu près), on a filtré sur un papier séché et pesé à l'avance; enfin, le précipité a 

 été soumis à l'action d'une douce chaleur jusqu'à dessiccation complète, pesé, et, 

 déduction faite du poids du papier, le précipité a été de 72 centigrammes, soit 

 7 grammes 20 centigrammes pour 1 kilogramme de jus. Pour connaître ensuite le 

 poids réel du tannin, on établit l'équation suivante : 1,452 milligrammes tannate de 

 cinchonine type sont à 1,000 milligrammes tannin, comme 7,200 milligrammes tan- 

 nate trouvé sont à a;, soit : 1,452 : 1,000 :: 7,200 : x— 7,200Xfî5f = ''g^'^'^'i^fis 

 958 milligrammes. Le kilogramme de jus renfermait, par conséquent, 4 grammes 

 958 milligrammes de tannin'. 



1. Il arrive parfois que le lannin existe en proportion si minime dans le jus, que le tannate de 

 cinchonine reste en suspension et ne se sépare pas; on le rend pondérable en évaporant le liquide 



