530 LES QUALITÉS QUE DOIVENT BÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 



Il restait encore à déterminer le poids du mucilage et celui du sucre; on y est 

 arrivé aisément en faisant évaporer dans une assiette de porcelaine, sur un feu 

 très-doux et jusqu'à dessiccation complète, 100 grammes de jus filtré; l'extrait sec 

 pesait 15 grammes 80 centigrammes; on l'a dissous dans 60 grammes d'eau de 

 pluie, et la liqueur introduite dans un flacon de verre a été mélangée avec 200 

 grammes d'alccol rectifié ramené à 80 degrés centésimaux; à l'instant même il s'est 

 produit au sein du liquide de gros flocons lanugineux, c'était le mucilage qui se 

 précipitait de sa t'issolution. Une fois le dépôt bien organisé (demi-heure), on a 

 jeté le tout sur un filtre de papier séché et pesé; le précipité, lavé à deux reprises 

 avec chaque fois 60 grammes d'alcool à 80 degrés centésimaux, pour le purifier 

 entièrement du glucose et des sels solubles dont il restait imprégné, a été soumis 

 ensuite à l'action d'une douce chaleur jusqu'à siccité complète. On a pesé le filtre 

 ainsi gommé et, déduction faite du po ds du papier, celui du mucilage a été de 

 8 grammes 30 centigrammes. 



Le glucose, à son tour, a été dosé à l'état sec et d'après les données suivantes : 

 On se rappelle que 100 grammes de jus filtré ont fourni par l'évaporalion 15 gram- 

 mes 80 centigrammes, soit 158 grammts par kilogramme de matière solide; sur 

 celle quantité nous avons déjà isolé : acide malique, 1 gramme; tannin, 4 gram- 

 mes 958 milligrammes; mucilage sec, 8 grammes 300 milligrammes; ensemble, 

 14 grammes 258 milligrammes. Il convient maintenant d'ajouter pour acide pecti- 

 que, malates alcalins, huiles grasse et volatile, matière azotée (poids uniforme dans 

 toutes les variétés de fruits à cidre), 1 gramme. Il restera donc pour le glucose, 

 142 grammes 742 milligrammes. 



Au résumé, 1 kilogramme de jus de la pomme Hâtive-Legrand était composé 

 de : 



Acide maliiiue 



Tannin 



Mucilage sec 



Glucose sec 



Acide pectique , .. .. 



Malates alcalins 



Huiles grasse et volatile. 



Matière azotée 



Eau 



1 gr. 000 



4 — 958 



8 — 300 



142 — 742 



1 — 000 



I Poids sensiblement identique dans 

 [toutes les variétés des fruits à cidre. 



842 



000 



Total . 



1,100 gr. 000 



Ces procédés analytiques, qui sont à nos yeux la limite extrême de la simplicité, 

 ont été répétés sur tous les fruits inscrits au tableau ci-joint : 



Pommes de première saison. 



Bdtive-Legrand (fruit amer) 



Densité du jus, 8". 



Glucose sec 



Mucilage sec 



Taunate 7 20, tani.in 



Acide malique 



Malates alcalins et divers. 

 Eau 



Total du jus. 



gr. mill. 



142.742 

 8.300 

 4.958 

 1.000 

 l.COO 



842.000 



1,000.000 



Blanc Mollet (fruit amer). 



Densité du jus, 10". 



Glucose sec 



Mucilage sec 



Tannate 6.70, taunin. 



Aciile malique 



Malales et divers. . . . 

 Eau 



gr. mill. 



189.000 

 8.800 

 4.614 

 1.000 

 1.000 



795.586 



Total....! 1,000.000 



Belle Fille (fruit acidulé). 



Densité du jus, 7°. 5. 



Glucose sec , 



Mucilage ;ec 



Tannate 5, tannin... , 



Acide malique 



Malates et divers. . . . 

 Eau , 



gr. mill. 



140.000 

 5.500 

 3.443 

 1.170 

 1.000 

 848.887 



Total 1,000.000 



Girard (fruit acide). 



Densité du jus, 6'.5. 



Glucose sec 



Mucilage sec 



Tannate 3, taunin 



Acide malique 



Malates et divers 



Eau 



Total. 



gr. mill. 



122.000 

 3.900 

 2.066 

 1.333 



1 000 

 869.701 



1,000.000 



à moitié de son volume; la chaleur coagule le tannate; on filtre au papier, on lave le précipité et 

 on en prend ensuite le poids. Les pommes de Sonnette, de Rouge-Bruyère-Argile, de Vieux-Moulin 

 et de Damassé, nous ont obligé à opérer ainsi. 



