532 LES QUALITÉS QUE DOIVENT RÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 



Bédane (fruit légèrement amer). Peau de Vache (fruit amer). 



gr. mill. gr. mill. 



Densité du jus, 10'. Densité du jus, 9». 



Glucose sec 175.000 Glucose sec 150.000 



Mucilage sec 14.400 Mucilage sec 14.000 



Tannate 8, tannin 5.509 Tannate 8, tannin 5.503 



Acide malique 0.720 Acide malique 0.6GI 



Malates et divers 1.000 Malates et divers l.OÙO 



Eau 803,381 Eau 828.8^0 



Total 1,000.000 Total 1,000.000 



Marin Anfray, Ameret (fruit amer). Peau de Vache petite (fruit légèrement amer). 



gr. mill. gr. mill. 



Densité du jus, 9». Densité du jus, 9». 



Glucose sec 147.000 Glucose sec 460.000 



Mucilage sec 19.400 Mucilage sec 7.000 



Tannate 7. .50, tannin 5.166 Tannate 3, tannin 2.066 



Acide malique ,. 1.000 Acide malique 1.000 



Malates et divers 1.000 Malates et divers 1.000 



Eau 826.434 Eau 828.934 



Total 1,000.000 Total 1,000.000 



Vieux Moulin (fruit doux). Damassé (fruit doux). 



gr. mill. gr. mill. 



Densité, 9°. Densité, 8°. 8. 



Glucose sec 160.000 Glucose sec 160.000 



Mucilage sec 10.000 Mucilage sec , 9.000 



Tannate 2, tannin 1.377 Tannate à chaud 2.50, tannin 1.720 



Acide malique 0.7.50 Acide malique 0.830 



Malates et divers 1.000 Malates alcalins et divers 1.000 



Eau 826,873 Eau 827.4.50 



Total 1,000.000 Total 1,000.000 



Maintenant, si cous nous livrons à l'examen attentif de la composition des meil- 

 leures pommes de chaque saison, n'arrivons-nous pas à découvrir que les éléments 

 souverainement utiles dans les fruits de pressoir sont le sucre ou glucose, le muci- 

 lage, le tannin, l'acide malique, le principe amer et le parfum; que, si ces éléments 

 paraissent être en rapport assez constant entre les bonnes variétés de chaque saison, 

 la proportion de chacun d'eux diffère lorsqu'il s'agit de fruits de première, de 

 deuxième ou de troisième saison; qu'enfin les pommes qui jouissent d'une haute 

 renommée pour faire le cidre d'un seul solage sont précisément les plus riches en 

 principes mucilagineux et tanniques et les plus pauvres en acide malique (Blanc- 

 Mollet, Martin-Fessard, Doux à Laignel ou Vagnon rouge, Paradis, Argile, Bé- 

 dane, etc.). Mais avant de nous occuper du sort réservé ultérieurement à ces élé- 

 ments, voyons de suite comment ils se comportent à la dégustation. 



Le sucre et le principe amer, doués l'un et l'autre d'une saveur sui generis, se re- 

 connaissent aisément par le goût; une sensation de fraîcheur indique la présence 

 de l'acide malique, comme une iîpreté franche dénote celle du tannin ; on dit, du 

 fruit spongieux à la bouche, qu'il manque d'eau ; il en a trop, au contraire, si le 

 jus ruisselle dans cet organe; l'odorat savoure le parfum suave et pénétrant qui 

 s'exhale du fruit mûr; mais, qui vient révéler aux papilles de la muqueuse de la lan- 

 gue l'onclueux et insapide mucilage, le tempérant du principe acide et l'élément 

 conservateur du cidre par excellence, comme nous l'établirons dans un instant ? 

 Rien absolument, car ses propriétés organoleptiques sont neutres, il est dépourvu 

 de saveur, il passe inaperçu comme l'albumine, le gluten et les malates de potasse 

 et de chaux, et cependant le mucilage est un des composés les plus utiles à signaler 

 dans les jus de pommes, puisque ce sera du sucre un peu plus tard. Cet échec n'est 

 pas le seul qu'ait à subir l'épreuve du goût; ce sens, fi-appé déjà d'insuffisance quand 

 il est question d'indiquer seulement la nature des éléments disséminés dans la chair 

 du fruit, devient notoirement impuissant du moment où il faut préciser les rapports 

 de quantité qui existent entre eux. Nous allons démontrer cependant, tout à l'heure, 

 en rectifiant l'inexactitude des opinions accréditées sur les rôles du mucilage, du 

 tannin et de l'acide malique, quelle importance il y a, au point de vue de la fabri- 

 cation industrielle du ciJre, à connaître exactement à l'avance la proportion de cha- 

 que composé qui doit éprouver l'action désorganis^trice des ferments. 



Tout le monde sait que le phénomène de la fermentation alcoolique ne peut s'ac- 

 complir sans la réunion de cinq agents : le sucre, l'eau, la chaleur, le ferment et 

 l'air. Le sucre est l'élément inerte, pour ainsi dire, du travail. C'est sur lui que 

 s'exerce l'action des autres pour opérer sa transformation. Il donne alors naissance 



