LES QUALITÉS QDE DOIVENT RÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 533 



à de l'alcool et à de l'acide carbonique, chacun pour à peu près la moitié de son 

 poids*. Le premier reste combiné au liquide, le second s'en dégage en grande par- 

 tie. L'eau est, dans la nature, un des agents les plus énergiques de la désorgani- 

 sation des corps. C'est grâce à l'état de dissolution auquel elle amène les matières 

 sucrées que le ferment peut intervenir utilement. Aussi, c'est de la proportion dans 

 laquelle elle s'y trouve associée que dépendent la régularité de l'opération et la 

 translormation complète du glucose. Nos observations personnelles nous ont appris 

 que la densité des jus la plus favorable était comprise entre 5 et 10 degrés de 

 l'aréomètre de Baume ou pèse-sels. Au-dessus, on court les risques de la fermen- 

 tation lactique ; au-dessous, on est exposé à l'acétification. La chaleur est un autre 

 agent de décomposition qui, par ses proportions, exerce une influence analogue à 

 celle de l'eau, sur la marche de la fermentation alcoolique. A degré, celle-ci ne 

 se produit pas, mais le travail s'effectue dans les meilleures conditions lorsque la 

 température est comprise entre 10 et 15 degrés du yiermoœètre centigrade. Le 

 rôle de l'air dans la fermentation, et la nature ainsi que l'action des ferments sont 

 restés, pendant longtemps, les points les plus obscurs de la chimie. Ils sont encore 

 controversés aujourd'hui malgré lestravau.x remarquables de MM. Pasteur etBer- 

 thelot. Pour la pratique, il nous suffira de savoir que l'intervention de l'air est une 

 nécessité démontrée, parce que le jus des pommes ne contient pas de ferment tout 

 fait, mais une matière albuminoïde, susceptible de le devenir "ou de l'engendrer 

 après avoir subi l'action de l'oxygène. Quant aux ferments, on désigne sous cette 

 dénomination des substances organiques azotées (albumine, gluten, levure, etc.), 

 qui paraissent être spécialement les agents provocateurs de la décomposition; telles 

 étaient, du moins, les idées généralement reçues, à cet égard, lorsque le 23 avril 

 1860, M. Pasteur fit une communication à l'Académie dans laquelle il rendait 

 compte d'une série d'expériences tendant à prouver que des êtres vivants sont l'ori- 

 gine de toutes les fermentations proprement dites. 



Quelle que soit, du reste, la théorie adoptée en cette circonstance, il est un fait 

 capital qu'on ne doit pas perdre de vue à cause des conséquences pratiques qui en 

 découlent, c'est que, dans le phénomène complexe de la décomposition des jus de 

 fruits, comme de toutes les substances organiques, ausniôt la matière convertie en 

 alcool et en acide carboniaue, si l'on n'a pas soin de remplir exactement et de bou- 

 cher hermétiquement le vase qui renferme le liquide alcoohsé, il se produit, sous 

 l'influence de l'oxygène, une fermentation d'une autre nature qui s'exerce sur l'al- 

 cool et le transforme à son tour, c'est la fermentation acétique; puis si l'on ne sous- 

 trait pas le liquide aux débris des substances azotées que la fermentation alcoolique 

 a détruites, ils entrent eux-mêmes en décomposition et la fermentation putride a 

 lieu. Telle est la loi naturelle qui régit les phénomènes de la décomposition des 

 fruits et qui explique comment il arrive qu'en brassant de très-bonnes pommes, 

 beaucoup de gens, soi-disant habiles, trouvent encore le moyen d'obtenir, non pas 

 du cidre, mais une espèce de vinaigre puant qui, après avoir empoisonné les barri- 

 ques dans lesquelles on le garde, va porter le germe des affections putrides au sein 

 de l'organisme des plus robustes constitutions-. 



Le sucre ou glucose, avons-nous dit, est l'élément passif du travail; en effet, soit 

 que le gluleu ou ferment agisse sur l'albumine et l'acide malique,par simple con- 

 tact, comme le pensait Berzélius, ou par mouvement communiqué, suivant M. Lie- 

 big, ou par un être qui viendrait de l'air que nous respirons, suivant M. Pasteur ; 

 toujours est-il que le point initial de la fermentation une fois posé, le sucre est at- 

 taqué par le ferment, l'albumine et l'acide malique, et voué fatalement à une des- 

 truction complète, destruction d'autant plus rapide qu'il est moins protégé contre 

 ses vigoureux agresseurs par le mucilage et le tannin. Le mucilage, on le sait, ré- 

 sulte de la dissolution d'un principe gommeux dans l'eau de végétation des pommes 

 à laquelle ce principe communique une certaine viscosité. 



Nous avons vu précédemment qu'on peut isoler le mucilage en traitant l'extrait 

 liquide du suc des fruits par trois fois son poids d'alcool à 80 degrés; il se précipite 



1. M. Pasteur a établi en 1809, par de nomlireuses analyses, que, sur 100 grammes de sucre 

 qui fermentent, 5 à 6 grammes se transforment en glycérine et en acide .suocinique. Cet habile 

 analyste a constaté qu'un litre de vin renfermait jusqu'à 6 et 8 grammes du premier composé et 1 

 à 1 gramme hO du second. 



2. Voir la deuxième édition de notre brochure: Le Cidre, fabrication, conservation et action 

 physiologique, p. 17 à 25. 



