5. '4 LES QUALITÉS QUE DOIVENT RÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 



alors sous forme de masse gtilatineusa qu'on putrifîe à l'aide de deux lavages à l'al- 

 cool. En soumettant cette matière à l'action d'une douce clialeur, elle perj beaucoup 

 de son volume et se réduit en lamelles ou en paillettes blondes, transparentes, très- 

 solubles dans l'eau et très-avides d'iiumidité. Ce principe gommeux, considéré à tort 

 jusqu'à ce jour comme une substance inerte destinée à augmenter li masse des lies, 

 garde son entière solubilité pendant l'acte fermentatif; il partage, en outre, avec 

 tous les corps féculents ou amylacés la précieuse faculté de se transformer en glu- 

 cose sous l'influence des acides faibles et d'un ferment; mais cstte modification dans 

 l'état d'équilibre de ses atomes ne saurait se produii-e d'un instant à l'autre; il faut, 

 d'ailleurs, que l'acide malique stimulé par le ferment désagrège ce principe gom- 

 meux, qu'il le convertisse en dextrine, laquelle se change en glucose à son tour.. 

 Cette phase intermédiaire du travail s'accomplit toujours avec une certaine lenteur 

 malgré les attaques incessantes de l'acide malique ; mais lorsque les jus son' riches 

 de mucilage et de tannin et peu chargés d'acide, comme les pommes Doux-Evêque, 

 Vagnon rouge, Paradis, Peau de Vache, etc., la puissance de la matière fermeu- 

 tescible entravée tout à la fuis par le tannin qui précipite l'albumine, par le muci- 

 lage qui résiste vivement à l'aciile malique, arrive à un tel point d'atténuation, 

 qu'une fois le mucilage converti en glucose, cette matière manque souvent d'action 

 pour le transformer en alcool et en acide carbonique. C'est ce qu'on observe dans 

 tous les cidres qui,» dix à douze mois après la fermentation tumultueuse, accusent 

 encore une saveur nettement sucrée, en même temps qu'ils ne sont pas éclaircis. 

 Personne, que nous sachions, n'a signalé celte propriété qu'a le mucilage d'émous- 

 SCT l'action de l'acide malique ; nous avions donc raison de le considérer comme 

 Vêlement conservateur du cidre par excellence. Quel but, en effet, se propose-t-on 

 d'atteindre dans la conservation d'une boisson alcoolique quelconque? Le maintien, 

 intégral de la somme de ses qualités; or, nous avons vu que dans l'ordre de décom- 

 position imposé par la nature aux fruits juteux, pommes, poires, raisins, etc., la 

 fermentation acétique occupait le second rang et n'avait heu quiaprès la destruction 

 du sucre et sa conversion en alcool et en acide carbonique. Si donc on introduit dans 

 la composition élémentaire de la boisson une substance douée de la faculté de per- 

 pétuer, pour aiusi dire, la présence du principe sucré (lel est ici le rôle du muci- 

 lage), il est évident que la boisson sera conservée dans l'acception vraie du mot, 

 puisqu'on sera parvenu à maintenir l'équilibre entre ses éléments et à empêcher 

 l'alcool d'être transformé en acide acétique, signe manifeste d'une altération com- 

 m?nçante. 



Voulût-on contester la validité de notre système que nous répondrions par un 

 fait pratique qui confirme hautement notre opinion, c'est celui du brasseur qui 

 nourrit son cidre, c'est-à-dire qui introduit chaque ann^e dans son cidre q,uelques 

 seaux de jus nouveau destinés, par le sucre qu'ils renferment, à continuer la fer- 

 mentation alcoolique et à prévenir l'acétification du liquide. 



L'action du tannin n'est pas moins nettement définie que celle du mucilage. Ce 

 composé jouit du pouvoir particulier de frapper d'iusolubilité une partie de l'albu- 

 mine et de rendre le ferment impui.';sant à exciter au sein des jus de pommes les 

 perturbations que sa nature agressive tendrait sans cesse à provoquer. De là, deux 

 propriétés bien distinctes attachées au tannin : l'une qui le constitue principe cla- 

 rifiant des jus, et l'autre qui en fait le régulaleur de l'acte fi-rinentatif. C'est pro- 

 bablement à cette dernière fonction qu'il doit d'être considéré parbeaucoup de per- 

 sonnes comme l'agent direct de la conservation du cidre, ce qui n'est pas exact. Il 

 augmente les qualités de la boissou parce qu'en modérant le mouvement des jus, il 

 permet à leurs principes constitutifs de subir une élaboration plus complète qui 

 favorise la conservation du liquide ; car, dans le cidre comme dans le vin, il existe 

 deux éléments pertui'bateurs dont il faut surveiller attentivement les allures, sous 

 peine d'être exposé à ne recueillir que des produits très-médiocres ; ce sont l'albu- 

 mine et les acides malique et tartrique ; on en connaît heureusement les correctifs, 

 et quand on leur oppose le tannin et le mucilage en proportions convenables, on 

 arrive à neutraliser leurs mauvaises tendances et à créer une fermentation presque 

 insensible dans laquelle naissent les éthers qui donneit le bouquet aux vins etaux 

 cidres. 



Il est facile de démontrer, par un exemple, que le tannin n'est pas le principe 

 réellement conservateur des boissons fcrmentécs. Les poires à brîsser fournissent 

 par la pression une abondante quantité de jus qui fermente très-violemment, mais 



