LES QUALITÉS QUE DOIVEKT RÉUNIR LES POMMES A CIDRE. 535 



qui passe aussi très-vite à l'aigre, c'est un fait incontestable et il ne saurait en être 

 autrement, puisque de tous les fruits juteux ce sont les plus chargés de matière 

 fermentesciûle (albumine et acide); cependant ils sont très-riches en principe 

 acerbe; il suffit de guûter un de ces fruits pour s'en convaincre; or, si le tannin 

 seul avait réellement la faculté de conserver la boisson, il garantirait le poiré con- 

 tre la dégénérescence acétique; il n'en est rien. La prompte acétifîcation de cette 

 liqueur s'expliquerait beaucoup plus logiquemenl, selon nous, par le peu de mu- 

 cilage contenu dans les poires '. Ce principe faisant presque entièrement défaut, 

 les agents ferraentescibles ne rencontrent qu'une faible résistance et se livrent 

 alors à une agitation désordonnée dont le résultat final est la production de l'acide 

 acétique. 



La groupe des agents fermentescibles se compose du gluten, de l'albumine, de 

 l'acide maîique et accidentellement de la matière pulpeuse des fruits provenant 

 d'un broyage exagéré -, quatre substances qui doivent préoccuper le brasseur au 

 plus haut point dans le travail de la fermentation. Mais il rendra tout de suite sa 

 tâche bien facile, s'il a soin d'opt'rer l'assoitiment des fruits, de façon à obtenir 

 beaucoup de tannin pour neutraliser l'albu'nine et une somme suffisante de muci- 

 lage pour faire équilibre à l'acide malique; quant à la matière pulpeuse, il en éli- 

 minera la plus grande portion, s'il veille à soutirer son cidre entre deux lies. 



Le monient est peut-être favorable pour se demander quel est le rôle de Yacide 

 malique dans la fermentation et de déterminer les conditions de sa présence. Nous 

 avons affirmé déjà que ce corps était l'auxiliaire le plus actif de l'albumine pour 

 opérer le dédoublement du sucre en même temps qu'il paraissait spécialement 

 chargé de désagr^'ger le mucilage pour favoriser sa transformation en dextrine 

 et l'amener à l'état de glucose ; il n'est pas là seulement à ce double titre et la 

 présence de cet agent dans les jus ne nous semble pas moins indispensable que 

 celle du mucilage et du tannin ; il a pour .emploi d'assurer la prédominance du 

 ferment alcoolique, car il est établi par les travaux de M. Dubrnnfaut et ceux plus 

 récents de M. Lehman sur les fermentations visqueuse et lactique, que tous les 

 jus sucrés qui sont neutres, c'est-à-dire qui ne renferment pas une certaine pro- 

 portion d'acide, sont impropres à éprouver les phénomènes réguliers de la fermen- 

 tation alcoolique ; ils subissent invariablement la dégénérescence visqueuse ou 

 lactique. 



Un fait, dont tout le monde peut vérifier l'exactitude, vient nous appuyer de son 

 autorité, c'est celui qui a trait à la méthode suivie par les pharmaciens dans la pré- 

 paration des jus de groseilles et de framboises; cette méthode consiste à écraser 

 les fruits avec un dixième de leur poids de cerises aigres dont l'acidité a pour effet 

 de développer dans la masse les syp'ômes de la fermentation alcoolique qui ne se 

 produiraient, sans cette addition, qu'avec la plus gande difficulté. Mais dans quel cas 

 doit-on recouriraux fruiisacideset surtout en quelle proporlionconvient-ild'en user? 

 Il sera toujours nécessaire de les associer aux pommes chargées de mucilage et de 

 tannin, chez lesquelles la fermentation marche avec trop de lenteur; la quantité 

 variera de un douzième à un dixième, suivant l'acidité du fiuit employé et en vue 

 d'amener le moût à contenir un grat^me d'acide pour mille, projiortion qui doit être 

 la base rationnelle du principe acide des jus. Il va de soi que si l'on n'avait pas de 

 pommes acides à sa di- position, on pourrait y suppléer par du vieux cidre à la dose 

 de 25 litres pour remplacer 1 hectolitre de pommes. 



Ici se termine l'étude des piineipes réellement utiles dont on a besoin de con- 

 naître les proportions pour le classement di'tiuitif des fruits de pressoir. Il est im- 

 possible, comme on le voit, d'arriver par la dégustation seule à constater la compo- 

 sition élémentaire des pommes ou des poires. Si cette analyse organoleptique 

 indique avec certitude le principe amer, l'eau et le paifum, il lui faut absolument 

 le concours de l'analyse chimique pour révéler exactement le sucre, le mucilage, le 



1. L'analyse d'une pcire de Gros-Vert nous a fourni, sur 1 liilogramme de jus frais : glucose 

 a 38», 144 grammes; mucilage, 2 grammes; tannate de cinchonine, 9 grammes; tannin, 

 6 grammes 198; acides citrique el malique, 2 gramnies. 



2. On oublie tro.i, en fait de pressurage, que l'enyoloppe des petites outres ou cellules qui ren- 

 ferment les sucs du fruit est un composé albuminoïde irës-fermeulescible qui ne cède rien à la 

 boisson, sinon une masse lie lie qu'on peut évaluer, sans Ctre taxé d'exagération, à huit fois !e 

 volume de celle qui se produit dans la même quantité de cidre obtenu par la métliode de dépla- 

 cement. 



