CONGRÈS VITICOLE DE BEAUNË. 6è9 



plusieurs membres du Congrès. M. le docteur L. de Martin a donné con- 

 naissance du système qui a déjà été décrit dans le Journal de r Agricul- 

 ture (voir les numéros des 5 novembre et 5 décembre 1867, et du 20 

 septembre dernier, t. IV de 1867, pages 348 et 70», t. III de 1869, 

 page 792). Le vénérable M. Duvault-Blocbet membre du Conseil géné- 

 ral de la Côte-d'Or, propriétaire de la Romanée-Contée et de plusieurs 

 autres crûs d'une baute valeur, a fortement intéressé l'assemblée en ci- 

 tant les expériences qu'il a faites de 1 822 à 1 868 pour reconnaître quel 

 était le degré que devaient marquer les moûts au gleuco-œnomètre pour 

 que le vin eût la meilleure qualité possible. Ces expériences faites la 

 plupart à Santenay sont en faveur d'une vendange tardive. Dans tous les 

 cas, il faut consulter le degré du moût; voici les règles que donne l'o- 

 rateur : 



« Faut-il vendanger quand le moût n'a que 9 degrés 1/2? Jamais, car on ne peut 

 rien avoir de pire en attendant, si ce n'est une année ou deux sur cinquante, même 

 dans la saison avancée. — Faut-il vendanger quand le moût est à 10 1/2 et 11 de- 

 grés, que la saison n'est pas avancée, que le raisin n'est pjs trop serré et que la 

 pourriture ne menace pas? Jamais, parce qu'on ne ferait que des vins maigres, verts, 

 sans consistance, sans cou'eur et sans acheteur qu'au plus vil prix ? — Faut -il ven- 

 danger, quand le moût n'a qne 10 degrés 1/2 et que le raisin tend à la pourriture 

 d'une manière visible et rapide, quand bien même la saison n'est pas avancée? Oui, 

 et sans tarder, puisqu'alors entre deux maux il faut choisir le moindre. — Faut-il 

 vendanger quand le moût n'a que 10 degrés 1/2, que la saison n'est pas avancée et 

 qu'on ne voit çà et là que quelques raisins pourris? Non, parce que toutes les fois 

 qu'il y a trop peu de raisins pourris de maturité, pour qu'il ne soit pas possible 

 qu'ils donnent au vin le goût de pourri, cette petite quantité de raisins pourris par 

 trop de maturité, adoucit la verdeur des vins dont le moût n'a que 10 degrés 1/2. 



I Faut-il venaanger, quand le moût atteint 11 à !2 degrés, que la saison n'est 

 pas avancée, et que le raisin n'est ni pourri, ni serré? Non, car dans cet état du 

 raisin et dans les beaux jours qui peuvent venir, on aura douze chances contre une 

 de faire du grand vin qui sera très-recherché, au lieu d'un vin à peine marchand 

 qu'on n'achètera qu'au fur et à mesure des ventes qu'on en aura faites. — Faut-il 

 vendanger quand le moût est à 12 degrés 12 et 12 degrés 3/4? Non, si le temps ne 

 menace pas, s'il n'y a pas de pourri, si la saison n'est pas avancée et si le baro- 

 mètre ne descend pas, car s'il monte il ne faut que deux à trois beaux jours pour 

 faire arriver le moût à 13 degrés, pour obtenir des vins vifs, fermes, colorés et purs 

 de goût, approchant des grandes années, sans toutefois en avoir toute la moelle, 

 toute la suavité et tout le corps. 



» Faut-il vendanger, quand le moût est à 13 degrés, quand la saison n'est pas 

 avancée, quand le raisin n'est pas pourri et qu'il n'est pas serré? Oui, car en ou- 

 vrant la vendange avec ce degré de 13, on a la certitude de faire de très-bon vin; 

 et, dès le lendemain ou le surlendemain, si la vendange n'était pas terminée, le 

 moût par un beau temps pourrait atteindre 13 degrés 1/4 à 13 degrés 1/2, ee qui 

 produirait alors des vins remarquables, tandis qu'en attendant on courrait les 

 chances de voir descendre le moût au lieu de monter, ce qui m'est arrivé quel- 

 ouefois dans quelques vignes, non pour avoir voulu outrer ma méthode de la ven- 

 dange tardive, mais parce que les cuves ou les vendangeurs m'ont manqué. » 



II restait encore, pour terminer la deuxième séance du Congrès, à 

 discuter les trois questions suivantes : chauffage, congélation, traite- 

 ment du vin par le vide; dérivés du vin, eau-de vie, tartre, vinaigre ; 

 influence du vin sur la santé. Mais presque tous ces sujets ont dû être 

 ajournés à une autre année. Quelques mémoires ont été renvoyés à la 

 commission de publication du compte rendu du Congrès. On a seule- 

 ment discuté rapidement la question du chauffage. M. Terrel des Chê- 

 nes a insisté sur les avantages de cette méthode et il a donné des dé- 



'tails intéressants sur les appareils dont il se sert et qui ont déjà été 



