702 CONSERVATION ET AMÉLIORATION DES VINS PAR L'ÉLEGTBIGITÉ. 



aux consommateurs. » Les experts ajoutent : « Il n'y a rien de plus à 

 dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la va- 

 leur du procédé de M. Pasteur. » 



Après cette lecture, M. Pasteur reprend la parole et présente les ré- 

 flexions suivantes : «L'Académie se rappellera peut-être qu'en I8(j4, 

 j'ai démontré que les maladies des vins étaient occasionnées par la 

 présence et le développement de parasites microscopiques; qu'en 1865 

 j'ai reconnu qu'il suiïisait de porler le vin à une température de 55 de- 

 grés environ, ne fût-ce qi e pendant quelques instants, pour détruire 

 la vitalité des germes de ces parasites et leurs fonctions de reproduc- 

 tion; il résultait évidemment de ces faits que, par un chauffage préala- 

 ble, on peut préserver les vins de toute altération ultérieure'. » 



Pour compléter ses remarques, M. Pasteur indique que les tempéra- 

 tures extrêmes de 60 à 100 degrés, signalées dans son brevet, embras- 

 sent toutes les conditions du problème de la conservation des vins, 

 depuis les plus fins et les plus délicats, jusqu'aux vins les plus sucrés, 

 dont on ne peut empêcher les fermentations alcooliques irrégulières ou 

 'maintenir l'étal sucré à des degrés variables que par des températures 

 de plus de 70 et 80 degrés. En d'autres termes, dit il, appliquez au vin 

 le plus fin de la Bourgogne la température de 60 à 65 degrés, ne fût-ce 

 que pendant une minute, ce vin acquerra toutes les propriétés de con- 

 servation et d'amélioration indiquées daus le rapport de la commission 

 syndicale des vins de Paris ^ 



Les choses en étaient là lorsque, le 22 novembre J869, la discussion 

 reprit sur nouveaux frais à l'Académie des Eciecces. Les travaux per- 

 sonnels de M. Pasteur y furent vivement attaqués, mais la science n'y 

 a rien acquis de nouveau. 



Ce court exposé nous montre que la méthode du chauffage des vins a 

 des partisans et des adversaires; nous ne voulons intervenir, en aucune 

 manière, dans cette discussion; le procédé du chauffage des vins nous 

 paraît avoir quelques mérites, que nous n'entendons nullement discu- 

 ter, mais il a aussi des inconvénients qu'on ne peut méconnaître. N'en 

 est-ce pas un, en effet, et un grand, que d'exiger la mise en bouteille 

 préalable du vin qu'on veut soumettre au chauffage? Ces manipulations 

 ne sont-elles pas longues et n'exposent-elles pointa la casse du verre? 

 Un employé maladroit ne peut-il pas mal diriger la température du 

 foyer, ou bien exposer les bouteilles à un refroidissement trop rapide, 

 ce qui en amènerait encore la rupture; puis ajoutons que l'étendue de 

 cette opération est limitée, qu'elle exige des mains habiles, et qu'elle 

 pourrait fort bien ne pas répondre aux exigences du commerce. 



Tous les inconvénients qui viennent d'être signalés peuvent être 

 évités en substituant l'éleclricité au chauffage des vins pour en obtenir 

 l'amélioration et la conservation. 



Mais avant d'entrer dans les détails techniques, signalons d'abord 

 les circonstances qui se rattachent à l'origine de la découverte. 



Partie hislorique. — Au mois de sefHembre 1858, mon ancien ami le 

 général Marey-Monge, commandant alors la 5\ division militaire, à 



1- Comple-rendu de l'Académi* des sciences. — Séance du 6 sej^leflibi-e 1869. 

 2. Compte-rendu de l'Académie des sciecoes. — Séance du 25 octobre 1869. 



