(336 Allgemeine Methodik. Fleischconservirung. Milchsterilisation. 



Plagge und Trapp (1321) geben eine Uebersicht der gebräuclilichen 

 veröffentlichten F 1 e i s c h c o n s e r v i r n n g s m e t h o d e n. Was den Werth der 

 Conservinings-Methoden anlangt, so Hessen 1) die durch Wasserentziehiing 

 wirkenden Methoden an Schmackhaftigkeit und Dauerhaftigkeit der Pro- 

 ducta zu wünschen übrig. 2) Die Methoden der Conservirung durch Kälte 

 wären noch zu theuer und nicht überall verwendbar. 3) Methoden mit Luft- 

 abschluss durch Ueberzüge (pflanzlichen, thierischen oder mineralischen 

 Ursprungs, Einschluss in luftdichte Grefässe) seien in ihren Resultaten zu 

 unsicher. Beim Büchsenfleisch werde wohl der Nährwerth aber nicht der 

 Geschmackswerth erhalten. 4) Bis jetzt sei noch kein Antisepticum bekannt, 

 welches eine tadellose allen Ansprüchen entsprechende Conservirung des 

 Fleisches bewirke. 



Durch eigene Versuche wurde in Bestätigung der Angaben Gäetner's 

 festgestellt, dass Fäulnissbacterien namentlich in der Richtung der Binde- 

 gewebszüge des Fleisches und hauptsächlich in der Längsrichtung vordrin- 

 gen. Was die AVirkung von Gasen und Dämpfen auf die Fleischfäulniss 

 anlangt, so zeigten sich Wasserstoff, Sauerstoff", Kohlensäure, Leuchtgas, 

 Kohlenoxyd, Stickoxydul, Schwefelsäure, Salpetersäure, Salzsäure, Lysol, 

 Anilinöl, Benzoe-, Zimmt-, Propion-, Milch- und Buttersäure, Thymol, Naph- 

 thalin und Chinolin von gar keiner, Essigäther sehr geringer Wirksamkeit. 

 Dämpfe von Baldriansäure, Terpentinöl, Benzin, Petroläther und Ameisen- 

 säure drangen bis 1 mm, Kümmelöl 2 mm, Lavendelöl und Jod 3 mm, Anisöl 

 4 mm, Aether 5-10 mm, Schwefelkohlenstoff', Kampher, Patchouli 5 mm, 

 ätherisches Thieröl 7, Carbolsäure, Amylalkohol, Toluol, Pyridin 10, Essig- 

 säure, Paraldehyd, Aethylenchlorid, Benzol, Schwefelwasserstoff, Aeth3'l- 

 alkohol, Zimmtöl, Aceton, Stickoxyd 15, Brom 16, Chlor 17, Senföl 21, 

 Chloroform 17-25, schwefliche Säure 27, Amylnitrit 1 8-30, Ammoniak 40 mm 

 wirksam in die Tiefe. Essigsäure wirkte nur bei geringem Abstand. Die 

 Dämpfe derselben drangen auch, im Gegensatz zu anderen Substanzen, je 

 nach dem Abstand verschieden weit in die Tiefe. Cxaplewski. 



Willacll (1344) bespricht in einem längeren Artikel, der aber wegen 

 seines reichen Inhaltes zum Auszuge nicht geeignet ist, die Mikroorganis- 

 men, welche in der Milch und in den Milchproducten vorkommen 

 und gedeihen. Er kommt zu dem Schlüsse, dass 5 Min. langes Kochen in 

 der Regel, 15-20 Min. langes Erhitzen der Milch durch Wasserdämpfe von 

 100*^ überhaupt genügt, um alle etwa in der Milch enthaltenen pathogenen 

 Organismen sammt ihren Sporen zu tödten. Zur Vernichtung der die Halt- 

 barkeit der Milch benachtheiligenden Pilze und ihrer Dauerformen genügt 

 eine fractionirte Sterilisation, d. h. 1 5-20 Min. langes Erwärmen auf 80-100'' 

 (ohne Luftzutritt) mit einer nachfolgenden 15 Minuten lang einwirkenden 

 Dampfhitze von 100-1 20'^ C. Die aus solcher Milch gewonnene Butter ist 

 frei von schädlichen Keimen. Johne. 



C. Fraeukel (1284) tritt energisch für die Sterilisation der 

 Milch vor dem Gebrauch ein, womöglich in centralen Anstalten, und zwar 

 nicht nur der für Kinder oder Säuglinge bestimmten. Die geringfügige 

 Einbusse an Wohlgeschmack und Nährwerth müsse gegenüber der Forde- 



