592 Allgemeine Methodik. Milchsteiilisation. 



Desiufection mit doppelt schwefligsaureni Kalk zum Erlöschen gebracht 

 wurde. Auch Schuppan betont, dass die Milch, falls nicht Eutererkran- 

 kungen vorliegen, bei der Gewinnung keimfrei ist, durch das Melken, Be- 

 rührung mit Luft, Sammelgefässen etc. aber mit Mikroorganismen inficirt 

 wird, für die sie zumal bei hohen Temperaturen einen ausgezeichneten Nähr- 

 boden bildet. Den Einfluss der letzteren illustrirte er durch Versuche. Da 

 nun die Kühlung allein nicht ausreicht und chemische Mittel absolut zu 

 verwerfen sind, so müsse man zur Haltbarmachung der Milch die Abtödtung 

 der Bacterien durch Hitze zu erreichen suchen, und zwar durch hohe Hitze- 

 grade, da man die Sicherheit für Beseitigung aller Bacterien nicht haben 

 wird, „ausser bei Anwendung der fractionirten Sterilisation", wenn Milch 

 nicht auf 100 und mehr Grade C. erhitzt wird. Nun ist es oft sehr schwer, 

 absolut sterile Milch zu erzielen, da Milchproben oft nach sehr langer Zeit 

 noch (192 Tage) in Zersetzung gerathen. Schuppan meint daher, dass 

 man in Bezug auf sterilisirte Milch unterscheiden solle zwischen solcher, 

 „die zweifellos frei von allen pathogenen Bacterien, und solcher, die ab- 

 solut frei von allen Mikroorganismen ist". Versuche bei der drohenden 

 Choleragefahr die Gesammtmilchmenge der BoLLE'schen Meierei (60000 

 Ltr. pro die) zu sterilisiren, ergaben nach Aufstellung combinirter Appa- 

 rate zufriedenstellende Resultate. Von einigen 200 000 Keimen vor Steri- 

 lisation sank die Keimzahl auf dem Kühler nach Sterilisation auf 20-25^/^,, 

 welche wohl aus der Luft stammten. Ein ausgezeichnetes Mittel den Bac- 

 teriengehalt der Milch vor Sterilisation bedeutend herabzudrücken, wendet 

 die gen. Meierei in der Filtration der Milch an. Zunächst dienten dazu 

 meterhohe Weissblechcylinder mit 750 Schwämmen, in welche die Milch 

 von unten eintritt, um oben abzufliessen. Wasser in welchem solche Schwämme 

 oberflächlich ausgespült waren, zeigte 6039000 resp. 17568000 Keime im 

 ccm, Beweis genug wie viel Bacterien in solchen Schwammfiltern zurück- 

 gehalten werden. 



Da die Schwammfilter zu schwer zu reinigen waren, wurden sie durch 

 Kiesfilter (mit sterilem Kies), deren Construction, Anwendung und Reini- 

 gung Schuppan genau beschreibt, ersetzt. Fett- und Aschegehalt werden 

 dadurch nicht wesentlich beeinträchtigt. Solch ein Filter lässt ca. 4000 1 

 in der Stunde passiren. In Copenhagener Versuchsreihen wurde der Bac- 

 teriengehalt durch die Filtration um 48,6 resp. 38,0 ^/^ herabgedrückt. 

 Durch etwas langsamere Filtration dürfte sich der Bacteriengehalt wohl 

 noch mehr herabsetzen lassen, ferner wenn die Milch das Filter nicht in 

 umgekehrter Richtung, sondern in der bei Wasserfilterwerken üblichen 

 Weise das Filter durchströmen würde. Aus sterilisirtem Rahm wurde auch 

 eine gute sterile Butter erzielt. Durch bestimmte Milchsäurebacillencultu- 

 ren schlägt Schuppan vor aus sterilem Rahm Butter aus gesäuertem Rahm 

 zu erzeugen. Versuche über künstliche Herstellung von Kefir werden an- 

 gedeutet. Czapleivsld. 



DoruWüth (1277) macht darauf aufmerksam, dass in der Milch 

 unter Umständen gesundheitsschädliche Stoffe vorkommen können, die durch 

 Kochen nicht zerstört werden, dass daher vor Allem auf eine absolut 



