Vorkommen und Verhalten der Bacterien in Milch, in Butter. 631 

 , Seifige', .schleimige' Milch. 



Weigmauii und Zirn (1331) hatten Gelegenheit, sogen. ,s elf ige 

 Milch' bacteriologisch zu nntersuchen. Unter ,seifiger' Milch versteht man 

 eine eigenthümlich laugig, seifenartig schmeckende Milch, die ausserdem 

 die Eigenschaft besitzt, selbst nach längerem Stehen nicht zu gerinnen, 

 sondern nur einen schleimigen Bodensatz auszuscheiden. Als Ursache dieses 

 Milchfehlers gelang es Verflf. einen Bac. zu entdecken, den sie als Bac. 

 der seifigen Milch (Bac. lactis saponacei) bezeichnen. Ausser diesen 

 Bac. fanden sie 4 Arten von Bac, die mit keinem der bisher bekannten 

 identisch sind. Alle 5 Arten wurden reingezüchtet und werden detaillirt 

 beschrieben. Die typischen Veränderungen der seifigen Milch ruft nur die 

 von den Verflf. als Bac. der seifigen Milch bezeichnete Bac.-Art hervor. 

 Der mit IV bezeichnete Bac. macht die Milch nur schleimig und producirt 

 ein peptonisirendes Ferment. Interessant ist es, dass es Verflf. gelang, die 

 Herkunft dieser Bacterien in dem Stroh, das zur Einstreu verwendet wurde, 

 zu ermittteln. Die Streu hatte nicht nur dieselbe bacteriologische Zusam- 

 mensetzung, wie die Milch, sondern sie enthielt nur diese Bacterienarten 

 und keine weiteren. Der Milchfehler verschwand auch aus jener Meierei, 

 aus welcher die seifige Milch stammte, nachdem statt der verdorbenen Streu 

 gutes Stroh angewendet wurde und den Kühen die Euter einigemal abge- 

 waschen worden waren In einem zw'eiten Falle von , seifiger Milch' ver- 

 mochten Verflf. die erwähnten Bac. im Futter, Heu, nachzuweisen. Sie 

 glauben, dass in diesem Falle der Koth, von dem immer Bestandtheile in 

 die Milch gelangen, der Ueberträger der Bacterien auf die Milch war. — 

 Verflf. sind der Ansicht, dass auch die sogenannte ,nicht gerinnende 

 Milch' eine von solchen Bacterien hervorgerufene Erscheinung ist, die 

 durch Bildung aus peptonisii'enden Fermenten eine Auflösung des Casei'ns 

 der Milch bewirken. Tangl. 



Leichmaiiii (1312) isolirte aus bei 50*^0. schleimig gewordenen 

 Milcliproben einen Bac, welcher am besten zwischen 45*^ und 50^ C. 

 wächst, und bei einem gewissen Gehalt der Nährflüssigkeit an Trockensub- 

 stanz und Gegenwart von Zucker Schleim bildet. Der Schleim wird aus 

 Milchzucker, Traubenzucker, Galaktose, Rohrzucker und Maltose, sowie 

 Dextrin, nicht jedoch aus Stärke und Mannit (Unterschied von dem Schmidt- 

 MtJHLHEiM'schen Bac.) gebildet. Daneben wurde Aetliylidenmilchsäure ge- 

 liefert, ferner Aethylalkohol. 0-Zutritt ist für die Gährung nicht noth- 

 wendig. Cxapleivski. 



Si,ü:isiiiun(l(1325)studirtedasRanzigw'erdpn der Butter. Butter 

 wird ranzig hauptsächlich durch indirecte Wirkung von Bact. und in zweiter 

 Linie durch directe Wirkung von Luft und Licht. Kunstbutter ist dem 

 Rauzigwerden weniger leicht ausgesetzt, weil sie aus bei höherer Tempe- 

 ratur ausgelassenem Fett und frischer Milch, die Naturbutter dagegen meist 

 aus saurer, daher sehr bacterienreicher Milch hergestellt wird. VÄn 7a\- 

 sammenhang zwischen Rancidität und Keimgehalt Hess sich nicht feststellen. 

 In Halle war über ^/, der untersuchten Pioben Marktbutter als gesundheits- 

 schädlich zu beanstanden. Centrifugenbutter war stets keimärmer als andere 

 Butter. Cxapleivski. 



