632 Vorkommen und Verhalten der Bacterien in Butter, in Käse. 

 Kokkus des bitteren Käses. 



V. Klecki (1305) beschreibt 5 aus ranziger Butter isolirte 

 Bacterienarteii(3 Bacillen, 2 Kokken) und giebt auch die Culturmerk- 

 male auf Gelatine, Milchserumgelatine, Bouillon, Bierwürzegelatine, alka- 

 lischer Fleischextractgelatine, Kartoffeln, Agaragar, Milch an. Ihr Ver- 

 halten in der Butter bleibt nocli zu beschreiben. Details cf. Original. 



Czaplewsld. 



Aus einem bitter gewordenen Käse isolirte V. Freudenreich 

 (1299) einen Kokkus, den Mikrokokkus casei" amari, der diese ab- 

 norme Veränderung hervorgebracht hatte. Der ovale, schwach bewegliche 

 Kokkus bildet auf Gelatine runde blassgelbliche, grobgekörnte verflüssigende 

 Colonien. Die verflüssigte Gelatine wird nicht fadenziehend, was bei dem 

 ähnlichen von Conn aus bitterer Milch gewonnenen Kok. der Fall ist. Der 

 Organismus wächst bei Bruttemperatur, bringt die Milch durch Säurebil- 

 dung zur Gerinnung, bei der sich Coagulum und Serum schnell sondern; 

 gleichzeitig nimmt die Milch einen bitteren Geschmack an, Versuchskäse, 

 mit Culturen des Kokkus versetzt, wurden ebenfalls bitter. Gegen Wärme, 

 Eintrocknung und Desinficientien ist der Kokkus ziemlich empfindlich. Der 

 bittere Geschmack der Milch entsteht z. Th. dadurch, dass der Kokkus Pep- 

 ton bildet. Fällt man dieses aber durch wiederholten Alkoholzusatz aus, 

 so findet man in dem eingedampften Rückstand noch andere, chemisch nicht 

 bestimmte, bitter schmeckende Stoffe. 



Ferner beschreibt Verf. einen aus spontan bitter gewordenem Rahm 

 isolirten Bac, den Bac. liquefaciens lactis amari. Es ist dies ein be- 

 weglicher, die Gelatine schnell verflüssigender Bac. von wechselnder Länge, 

 in runden, gelblichen, granulirten Colonien auf Gelatine wachsend. Bei 

 Bruttemperatur gedeilit er üppiger, Temperatur von 60^ verträgt er noch 

 nicht 5 Min. lang. Pathogen ist er nicht. Milch bringt er durch Bildung 

 eines Labfermentes zur Gerinnung und macht sie wie Käsemasse stark 

 bitter. Abel 



In einer früheren Arbeit hatte v. Freudenreich (1300) gezeigt, dass 

 in Emmenthaler Käsen während der Reifungsperiode hauptsäch- 

 lich Milch sä urefermente vertreten sind. Die Gelatine verflüssigenden 

 sog. peptonisirenden Bacterien waren recht spärlich angetroffen. Es war 

 das auffallend, denn da das Casein bei der Reifung Veränderungen durch- 

 macht, die einer Peptonisirung ähneln, hätte man a priori annehmen sollen, 

 dass gerade diese Arten bei der Reifung eine Rolle spielen würden. Auch 

 hatte DucLAux bei seinen Untersuchungen über Weichkäse derartige Bact., 

 die er mit dem Namen Tyrothrix belegte und die später als Kartoffelbacil- 

 lenarten erkannt wurden, als die Hauptfactoren bei der Käsereifung ange- 

 sehen. Bei neueren Studien über die Käsereifung richtete v. F. daher sein 

 besonderes Augenmerk auf diese Bacterienarten. An Züchtungsmethoden 

 für dieselben erwies sich ausser den üblichen Verfahren die Cultur auf Milch- 

 Agarplatten bei Bruttemp. als gut verwendbar; auch Erwärmung der zu 

 prüfenden Käsemasse auf 85° während 5 Min. stellte sich als nützlich her- 

 aus, da bei dieser Temp, die Sporen der pepton. Bact. erhalten bleiben, 

 während die Milchsäurefermente abgetödtet werden. Bei 50 Analysen von 



