Vorkommen und Verbalten der Bacterien in der Milch. 783 



Rothwerden der Speisen. 



2. Die allgemeinen Bedingungen, unter denen man industriell die Milcli- 

 säuregälirung bewirkt (Conceutration, Acidität der Würze, niedere Gähr- 

 teraperatur) beeinflussen sehr merklich die physiologischen Eigenschaften 

 der Hefen; die unter diesen Bedingungen erzeugten Zellen sind durch ihre 

 grosse Wirksamkeit ausgezeichnet. 



3. Die Wirksamkeit einer Hefe hängt ab besonders von ihrem Gährver- 

 mögen; eine Hefe gezüchtet unter Bedingungen, welche ein schwaches 

 Gähr vermögen erzeugen, wird wenig kräftige Zellen liefern. Umgekehrt, 

 wenn die Bedingungen für die Hefebildung ungünstig, das Verhältniss 

 zwischen zerstörtem Zucker und gebildeter Hefe gross ist, werden die aus 

 dieser Arbeit resultirenden Zellen eine um so grössere Wirkungskraft 

 zeigen, als die Gährkraft höher ist. Die Wirkungskraft hängt also von 

 den Ernten ab; eine Hefe, welche eine starke Ernte geliefert hat, wird 

 wenig wirksame Zellen liefern, v/ährend dieselbe Hefe in einer an Nähr- 

 stoffen reichen W'ürze gezüchtet, aber unter Bedingungen, welche die Ver- 

 mehrung beschränken, Generationen sehr wirksamer Zellen liefert. 



4. Unter den Bedingungen, welche man in der Praxis zur Erzielung 

 der Milch säuregährung einhält, kann die Vermehrung der Hefe nicht be- 

 trächtlich sein, und die Wirksamkeit der Hefe ist eine Folge ihrer schwachen 

 Vermehrung. 



5. Die Milchsäurebildung vollzieht sich in der Industrie bei 50^. Die 

 Wahl dieser Temperatur kann man dadurch erklären, dass sich bei dieser 

 Temperatur durch Selection gerade eine milchsäui'ebildende Art entwickelt, 

 welche diese hohe Temperatur gut verträgt, eine schnelle Säuerung be- 

 wirkt und nur minimale Mengen flüchtiger (Fett-) Säuren bildet. 



Cxaplewski. 



Für die Milchuntersuchung fügt Frye (1833) zu 50 ccm sterilen 

 Wassers 0,5 ccm Milch und bringt von dieser Verdünnung 1 ccm in flüssige 

 Gelatine oder Agar-Agar zum Zwecke der Plattengiessung. Die Platten 

 werden dann in dem kalten bezw. warmen Thermostaten aufbewahrt und 

 nach 48-72 Stunden die Colonien gezählt. Man niuss auf die Temperatur 

 der Incubation achten und auch auf die Frische der Milch. 4 Tabellen sind 

 der Arbeit beigefügt, die Auskunft geben über die Anzahl der Bacterien, 

 die in verschiedenen Milchproben gefunden werden. Kmühack. 



Scheurleu (1843) giebt eine lesenswerthe Darstellung der Entwick- 

 lung unserer Kenntnisse über den Bac. prodigiosus. Ein Ueberblick über 

 die durch ihn vei'anlassten Epidemien von Kothwerden der Speisen 

 ergiebt, dass es hauptsächlich die Älonate Juli bis September gewesen sind, 

 in denen solche Ereignisse eintraten. Die Art und Weise, wie sich der 

 Prodigiosus verbreitet, räth Sch. zu studiren, weil man daran „ein gutes 

 Vergleich sobject mit den Hausepidemien von Typhus und Cholera" habe. 

 Nach Sch. 's experimentellen Untersuchungen ist der Prodigiosus ein be- 

 weglicher Bac. mit abgerundeten Enden und 2 bis 4 Geissein an den Längs- 

 seiten. Auf Kartoffeln erscheint er unbeweglich und in mikrokokkenähn- 

 licher Form, weil ein von ihm erzeugtes flüchtiges Alkali (Ammoniak) die 

 äussere Schicht der Bacterien schleimig aufquellen lässt; in flüssigen Sub- 



