Verhalten der Bacterien in der Milch. 637 



Bacterien der verschiedenen Milchgährungen. 



flächenwachsthum bei Amnioniakbildung eintritt. Das Milchfett wird 

 von den Bacterien nicht angegriffen. Ein diastatisches Ferment wird 

 nicht gebildet. 



Aus dem Case'in, welches erst ausgefällt und daon gelöst wird, wird 

 von den Bacterien Albumose , später Pepton gebildet , weiter fanden sich : 

 Ammoniak, flüchtige Säuren (Valerian- und Essigsäure), Tryptophan, die 

 Amidosäuren Leucin und Tyrosin, aromatische Oxysäuren und ein Gemisch 

 von Basen. Indol, Skatol, Phenol und Kresol wurden nicht gebildet. Durch 

 Ferment Wirkung allein entstehen Pepton, Leucin und Tyrosin, die 

 aromatischen Oxysäuren und in geringer Menge Ammoniak. Das Ferment 

 zeigt bis auf die Bildung der aromatischen Oxysäuren völlige Ueberein- 

 stimmung mit Trypsin. Das von den Bacterien gebildete Labferment 

 verhält sich analog dem gewöhnlichen Labferment. Dietrich. 



Schier Deck (1725) gelang es auf experimentellem Wege (durch Züch- 

 tung in Carbol- Milch) bei Milchsäurebacterien eine Variation des 

 Gährungs Vermögens hervorzurufen und zwar eine Herabsetzung des- 

 selben, die viele Generationen hindurch anhielt. Die so entstandenen Cnl- 

 turen dürfen jedoch nicht als neue Rassen angesehen werden, sondern die 

 Variation ist nur bedingt durch Einfluss schädlicher Factoren im Nähr- 

 substrat und kann leicht wieder in die ursprüngliche Art zurückschlagen. 

 Für die Diagnose der Bacterienarten ist diese Art der Variabilität von 

 allgemeinem Interesse. Dietrich, 



Epstein (1701) schliesst nach Untersuchung verschiedener Säurewecker, 

 dass die Organismen der Milchsäur egährung auch die Richtung der 

 Käsereifung bestimmen, ebenso wie sie den Charakter der Butter in be- 

 stimmter Weise beeinflussen. E. giebt die culturellen und morphologischen 

 Merkmale einiger Milchsäurebacterien und eine historische Uebersicht über 

 die Auffindung und Beurtheilung der Milchsänregähruug. Dietrich. 



Nach Barthel's (1693) Versuchen bildet die bei der Milchsäure - 

 gährung zugleich entstehende Essigsäure gewissermaassen ein patho- 

 logisches Product des Zelllebens der Milchsäurebacterien, ähnlich wie bei 

 der Alkoholhefe. Die Menge der Essigsäure wird vermehrt, wenn die Bac- 

 terien unter ungünstigen Bedingungen leben. Die Milchsäurebacterien 

 ziehen Luftabschluss einer starken Sauerstoffzufuhr vor und gerade im 

 letzteren Fall entsteht die meiste Essigsäure, andererseits wird auch am 

 wenigsten von ihr gebildet bei dem Temperaturoptimum von etwas über 

 30° C. Dietrich. 



Hellström (1703) beschreibt als Bac. microbntyricus eine neue 

 aus Butter gezüchtete Art, ähnlich dem Bac, flavescens Pohl und sub- 

 flavus Zimmermann. Unbewegliche, abgerundete Stäbchen von 1,2-0,3 p 

 Länge, 0,2-0,3 (x Breite, schwierig, nur mit alkoholischen Lösungen fiirb- 

 bar, doch nicht nach Gram, zeichnen sich durch langsames Wachsthum 

 aus. Im Gelatinestich wachsen sie fein granulirt mit schmierigem, fett- 

 glänzendem Oberflächenbelag, ohne Verflüssigung; auf Agar bilden sie halb- 

 kugelige, fettglänzende Colonien, in Bouillon einen zäh-schleimigen Boden- 

 satz. Milch wird nicht coagulirt, Casein langsam peptonisirt, Glukose- 



