Desinfectionspraxis. Sterilisirung von Conserven. 677 



rechnen, welche aus Luft und Wasser, namentlich aber dem Boden und vom 

 Gemüse herstammen, unter welchen namentlich auch anaerobe Arten zu 

 fürchten sind, welche später, eventl. wenn die Conserven lagern oder höherer 

 Temperatur z. B. in den Tropen oder im Manöver ausgesetzt werden , zur 

 Entwicklung kommen können. Zur Prüfung werden daher die zu unter- 

 suchenden Conservenbüchsen mehrere Tage im Brutschrank gehalten. Meist 

 konnte in den Conserven Sterilität constatirt werden. Ferner wurde einigen 

 Versuchsproben Erde mit widerstandsfähigen Sporen von Erdbacterien zuge- 

 setzt. Auf Grund ihrer umfangreichen Untersuchungen kommen die Verff. zu 

 folgenden Schlüssen : „ 1 . Das Eindringen der Temperatur findet, wie sich bei 

 Anwendung von Thermoelementen gut zeigen lässt , ungleichmässig statt. 

 Es ist keineswegs allein von der Grösse der Fleischstücke abhängig. Von 

 wesentlichem Einfluss hierauf ist die Beschaffenheit der Stücke, ob sie mehr 

 oder weniger vom Fett durchsetzt, ob sie compact oder von Rissen und 

 Fugen durchzogen sind, so dass die Bouillon leicht in das Innere eindringen 

 kann. Diese Wege werden für die Bouillon zum Theil erst durch das 

 Kochen geschaffen, wobei Bindegewebe als Leimsubstanz in Lösung geht 

 und in Folge Zusammenziehung der Muskelsubstanz Formveränderungen 

 auftreten. Auch die Menge der Bouillon in den Büchsen hat einen unver- 

 kennbaren Einfluss. 2. Eine gleichmässige Beschaifenheit des Fleisches 

 in den Conserven lässt sich nicht sicher erzielen. Dieselbe hängt ab vom 

 Alter des Schlachtthieres, von der Eorm des Stückes, seinem Gehalte an 

 Fett und Bindegewebe, sowie von der Derbheit der Muskelfaser u. a. Eine 

 Differenzirung im Vorkochen nach Form und Grösse der Stücke vermag 

 die Unterschiede nicht auszugleichen. 3. In Folge der Einwirkung der 

 behufs Sicherung der Sterilität angewandten Temperaturen tritt je nach 

 der Beschaffenheit des Stückes mehr oder minder ein Zerfasern des Fleisches 

 auf, was besonders beim Zerschneiden hervortritt. Die Ursache hierfür ist 

 eine theilweise Umwandlung des Bindegewebes in Leim. 4. Sichere Steri- 

 lität ist bei sehr verschiedenen Temperaturen zu erreichen; jedoch ist hierzu 

 zum Theil eine lange, die Beschaffenheit des Fleisches zu beeinträchtigende 

 Kochzeit erforderlich. Die relativ besten Resultate wurden gewonnen, 

 wenn die 600 g-Büchsen 70 Minuten, die 200 g-Büchsen 50 Minuten bei 

 120,5° C. gekocht wurden. Die Conserven sind dann sicher steril, das 

 Fleisch ist weich, allerdings nicht selten beim Schneiden fasernd, was sich 

 aber weniger unangenehm bemerkbar macht, weil die Fleischfaser weich 

 ist. 5. Aus dem Gesagten geht hervor, dass die Fleischconserven dem 

 Fleische, welches in den Haushaltungen bei der Verwendung der gleichen 

 Qualität gewonnen wird, nicht vollkommen gleich werthig sind, sie stehen 

 diesem Fleisch insofern nach, als nicht alle Stücke gleich weich sind und 

 nicht selten ein Zerfasern des Fleisches beobachtet wird. Vorzuziehen sind 

 die Conserven aber sicher dem Fleische, welches bisher von den Truppen im 

 Felde häufig genossen wurde, wenn das Fleisch eben erst geschlachteter 

 Thiere, welches zuweilen noch nicht einmal die Todtenstarre durchgemacht 

 hatte, verkocht werden musste, wobei stets ein zähes Fleisch gewonnen 

 wird. Ferner bieten die Conserven den grossen Vortheil, dass sie den 



