l\ Lindiier: Über die Mikroorganismen im Gärimgsgewerbe. 79 



Über die Mikroorganismen im Gärungsgewerbe. 



Von Professor Dr. P. Liiuliier, Berlin. 



Professor Dr. Lindner, Berlin, hielt am 16. April im Institut für 

 (järungsgewerbe einen Projektionsvortrag: „Über die Mikroorganismen 

 im Gäriingsgewebe." 



Da auch zahlreiche Damen ihr Erscheinen angesagt hatten, be- 

 handelte er insbesondere die beim „Backen und Brauen" sich abspielenden 

 biologischen Vorgänge. 



Die Frauen seien früher in diesen Künsten sehr bewandert ge- 

 wesen, bei manchen Völkern hätten sie auch heute noch die Bereitung 

 des Brotes und des flüssigen Brotes, also Speise und Trank, gleichzeitig 

 zu besorgen. Erst jetzt sei die Wissenschaft so weit gekommen, die 

 einzelnen Vorgänge erklären und beherrschen zu können. E)as Gärungs- 

 phänomen habe, wie kaum ein zweites, die wissenschaftliche Forschung 

 beschäftigt, und an der Hefepflanze sei das Geheimnis des Lebens am 

 erfolgreichsten studiert worden. Beim Backen und Brauen seien dieselben 

 Kräfte wirksam: Im aufgehenden Brotteig schon setzt die alkoholische 

 Gärung ein, machen sich die Enzyme geltend, welche Stärke verzuckern 

 und Eiweissk()rper peptonisieren. Aber diese Prozesse würden hier früh- 

 zeitig durch zu hohe Temperaturen unterbrochen, während beim Brauen 

 und bei der Gärung sich jene Enzyme ausarbeiten können. Die Ent- 

 wickelung der Getreidepflanzen sei ein besonders interessantes und 

 dankbares Thema für den Unterricht und ebenso das Verhalten der Hefe 

 in morphologischer und physiologischer Beziehung. Es sollte keine Schule 

 ihre Schüler entlassen ohne einige Kenntnis von diesen Dingen und vor 

 allem sollten die höheren Töchterschulen mit Rücksicht auf Küche und 

 Keller sie ihren Zöglingen nicht vorenthalten. 



Die Hefen erzeugten zwar aus Zucker Alkohol, aber seit Jahr- 

 tausenden hätte ihnen dieser nichts geschadet. Die Alkoholgegner 

 ä tout prix mögen erst daran gehen, die Hefepflanze aus der Schöpfung 

 zu streichen — wenn sie ihr Ziel sicher erreichen wollen. 



Der Vortrag wurde durch zahlreiche Lichtbilder erläutert, die zum 

 grossen Teil in dem vom Vortragenden herausgegebenen Atlas der 

 mikroskopischen Grundlagen der Gärungsgewerbe mit besonderer Berück- 

 sichtigung der biologischen Betriebskontrolle, Berhn, Paul Parey, eine 

 Wiedergabe erfahren haben. 



