98 E- Meissner: Kenntnis der abnormen Gärung des Moscato d'Asti. 



mehr Öchsle-Grade ein Natur-Traubensaft enthält, desto langsamer auch 

 die Gärung desselben verläuft. Allein die Unterschiede in den (Jchsle- 

 Graden zwischen Moscato und Württembergischen Traubensäften sind 

 doch nicht so grosse, dass aus ihnen die äusserst schlej)pende Gärung^ 

 des Moscato von Oktober bis März zu erklären wäre, ^^'i^ haben 1901er 

 Weinsberger Traubensäfte mit 95° Öchsle in der Kgl. Weinbauschuie 

 Weinsberg erhalten, und doch war die Gärung derselben bereits vor 

 März 1902 vollständig beendet. 



Man könnte meinen, dass die niedrige Temperatur, bei welcher 

 der Moscato während der \Mntermonate gelagert wird, als Ursache für 

 die abnorme, langsame Gärung anzusehen wäre. Sicherlich hat die 

 niedere Temperatur einen grossen Einfluss auf den Gärverlauf des Mos- 

 cato. Indessen ist auch sie, wie später auseinander gesetzt werden 

 wird, nicht allein tfür die geringe Bildung von Alkohol in besagtem 

 Weine verantwortlich zu machen. Aus der Anweisung zur Behandlung 

 des „Asti-Muskat-Schaumweines" (Moscato d'Asti spumante), welche von 

 der Firma Cinzano gegeben wird, scheint hervorzugehen, dass man 

 die nietlrige Temperatui' allein für die Verzögerung der Gärung im 

 Moscato während der Wintermonate verantwortlich macht. Die An- 

 weisung besagt: „Sobald der Wein die Wärme spürt, so entwickelt sich 

 die natürliche Gärung." 



Gärungshemmende Momente lassen sich von vornherein aber 

 auch in der sofort nach der Kelterung vorgenommenen Schönung und 

 Filtration, in dem Überfüllen des geklärten Traubensaftes in schwach 

 geschwefelte Fässer, in dem mehrfachen Umfüllen der Trauben- 

 säfte und eventuell in dem gelegentlichen Zusatz von 15 — 20 g Cal- 

 ciumbisulfit zum Hekto Traubensaft finden. 



Die Literatur enthält über die Gärung des Moscato d'Asti 

 spumante nur spärliche Angaben. Babo und Mach sagen in ihrem 

 Werke „Weinbau und Kellerwirtschaft", II. Teil S. 148: „Aus ihm (dem 

 weissen Malvasia) werden zum grossen Teil die bekannten moussierenden 

 Muskatweine von Asti erzeugt." Bersch'*) gibt an: „Die sogenannten 

 spumanti Schaumweine, welche besonders in Italien beliebt sind, bestehen 

 aus jungen Weinen, die mit Sorgfalt in Flaschen gefülh werden und 

 ganz schwach schäumen — daher mit dem eigentlichen Schaumwein 

 nicht in eine Kategorie gestellt werden dürfen." Diese Ansicht von 

 Bersch kann heute nicht mehr gelten, denn man verarbeitet z. B. bei 

 Fratelli Gancia in Canelli den Muskatwein genau nach der fran- 

 zösischen Schaumwein-Bereitungsmethode und erzielt ganz vorzügliche, 

 stark schäumende Produkte, wie ich mich selbst überzeugen konnte. 



•■) Bersch, Der Wein und sein Wesen. II. Teil. Wien 1879, S. 241. 



