XOO E- Meissner: Kenntnis der abnormen Gärung des Moscato d"Asti. 



„Nicht unbemerkt wollen wir jedoch lassen, dass, wenn man 

 „rohen" Moscato in Flaschen füllen und solche fest verkorkt horizontal 

 legen wollte, der Bruch sämtlicher Flaschen zu erwarten wäre, da nur 

 gut geklärte \¥eine dies zulassen und dann nach der Art anderer 

 Schaumweine behandelt werden können. 



„Dies hängt nach unserer Ansicht davon ab, dass nur l)ei gut 

 geklärten und wiederholt filtrierten Weinen die Hefen genügend verdünnt 

 sind (sufficiente attenuazione dei fermenti), um die Gärung und folglich 

 die Entwickelung der Kohlensäure so langsam vor sich gehen zu lassen, 

 dass der Wein dieselbe in sich aufnehmen kann und jenen Grad von 

 Sättigung resp. Druck erreicht, welcher ohne Bruchgefahr zur Verhinde- 

 rung einer successiv stärkeren Gärung dienen kann. In allen anderen 

 Fällen, d, h. wenn der Wein nicht gut geklärt ist, oder wenn vielleicht 

 schlechte Temperaturverhältnisse mitspielen, geht die Gärung rasch vor 

 sich, die Sättigung geschieht ungenügend und durch die stürmische 

 Entwickelung der Gase kommen häufige Brüche der Flaschen vor. 



„Unsere Auffassung ist also die: . , . Wenn der Zuckergehalt des 

 Weines genügend hoch ist, um einen guten Druck und gutes Schäumen 

 zu erzeugen, kommt es nicht darauf an, ob Überfluss daran vor- 

 handen ist. Denn wenn die technischen Verhältnisse der Weine und 

 der Keller derartige sind, dass eine langsame und regelmässige Gärung- 

 gesichert ist, wird die Kohlensäure ihrerseits dazu dienen, den Gärprozess 

 zu hemmen, resp. auf das richtige Mass zu beschränken. Bei der 

 natürlichen Bereitungsmethode beachte man, dass die Klärung der Weine 

 und die Temperatur der Keller die zwei Faktoren sind, auf den<'n das 

 Geheimnis des guten Gelingens des Moscato di Canelli beruht." 



Nach der Auffassung der beiden Autoren soll also neben der guten 

 Klärung der Weine und der niedrigen Temperatur, bei welcher die Weine 

 lagern, auch die Kohlensäure ein energischer antiseptischer und anti- 

 fermentativer Stoff sein, welcher die abnorme langsame Gärung des 

 Moscato d'Asti spumante bewirkt. Diese letztere Auffassung scheint mir 

 aber von vornherein unhaltbar zu sein. Denn bei der Flaschengärung 

 unserer einheimischen Schaumweine entsteht ja in demselben Masse 

 Kohlensäure und Druck in den Flaschen wie bei der Flaschengärung 

 des Moscato d'Asti spumante. Und doch wird bei ersteren der gesamte 

 Zucker, welcher den Weinen vor der Flaschenfüllung zugegeben wird, 

 vollständig und ganz regelmässig vergoren. Es kann demnach für die 

 langsame Gärung des Moscato die von Strucchi und Zecchini 

 genannte Ursache (Kohlensäure als Antisepticum) nicht in Betracht 

 kommen. 



