III. über die Ursachen der abnormen Gärung des Mosrato d'Asti. 123 



Die Versuchsreihe 132 zeigt, uns das typische Bild der abuormen, 

 langsamen Gärung des AEoscato d'Asti bei günstiger Temperatur (vergl. 

 hierzAi Tabelle I). Ganz anders gestaltet sich dagegen der Gärverlauf 

 in dem Asti-Wein, dem nur eine geringe Menge 1902 er Weinsberger 

 Traubensaft hinzugefügt worden war (Tabelle VI, 133). Jetzt, nach dem 

 Zusatz entwickeln sich die Gärungsorganismen auch in dem Asti-Wein 

 energisch; bereits am 2. Mai, also erst 2 Tage nach Beginn des Ver- 

 suches, hat laut Protokoll in dem mit Traubensaft versetzten Asti-Wein 

 eine starke Hefevermehrung stattgefunden, so dass der Wein beim Um- 

 schütteln lehmig trüb erscheint. Der Asti-Wein in der Versuchsflasche 

 132 ist dagegen noch so durchscheinend hell, wie er es am 30. April 

 1903 war. 



Infolge der rapiden Vermehrung der Gärungsorganismen sind dann 

 auch in dem Wein der Vei'suchsflasche 133 bereits nach 2 Tagen 2,68 g 

 Kohlensäure entwickelt. Vom 2. — 3. und vom 3. — 4. Mai nimmt die 

 Gärungsintensität zu, erreicht am 4. Mai ihr Maximum, und sinkt von 

 da ab ganz allmählich. Am 5. Juni, d. h. innerhalb 3(3 Tagen ist der 

 Asti-Wein in Flasche 133, wie die chemische Untersuchung ergab, voll- 

 ständig vergoren : es sind 26,50 g Kohlensäure in dieser Zeit gebildet 

 worden, während die Kontrollflasche 132 in derselben Zeit nur eine Gesamt- 

 Ge Wichtsabnahme von 4,35 g zeigt. 



Wenngleich das Maximum der täglichen Kohlensäureproduktion im 

 Asfi-Wein No. 133 nicht allzu hoch liegt (3,41 g), so ist doch durch 

 den alleinigen Zusatz von sterilem Traubensaft in geringer Menge eine 

 ganz annehmbare Gärung erzeugt worden, eine Gärung, durch welche 

 nach 3 Tagen bereits mehr Kohlensäure erzeugt wurde als im puren 

 Asti-Wein unter sonst gleichen Verhältnissen in 36 Tagen. 



Das Hervorrufen der beschleunigten Gärung kann aber nur so ge- 

 deutet werden, dass, indem steriler Traubensaft in geringer Menge zum 

 Asti-Wein gegeben wurde, damit dem Wein auch Stoffe hinzugefügt 

 wurden, welche die Entwickelung der im Wein befindlichen Organismen 

 förderten. Diese Stoffe sind in erster Linie Kalium, Phosphorsäure und 

 StickstofT, während der mit dem Traubensaft dem Wein zugeführte Zucker 

 nicht in Betracht kommt, da ja der Asti-Wein daran Überfluss hatte. 



M'enn aber die Ursache für die Nicht-Entwickelung der Organismen 

 des Asti-Weines durch Hinzufügen der benötigten Nährstoffe beseitigt 

 war, konnte, da sonst gärungshemmende Substanzen ausser Borsäure, 

 die aber nicht in Betracht kommt, nicht nachgewiesen wurden, durch 

 die zahlreich vermehrten Gärungserreger eine beschleunigte Gärung des 

 Asti-Weines erzeugt av erden, die. weil nach Versuch 3 die Organismen 



