126 f}- Meissner: Kenntnis der abnormen Gärung des Moscato d'Asti. 



Der mit einem Bodensatz junger Reinhefe versetzte Asti-\\'ein (Ta- 

 belle VII, 130) zeigt einen wesentlich anderen Gärverlauf als die in den 

 früheren Versuchen beobachteten. Gleich am ersten Tage findet eine 

 energische Gärung des Weines statt: innerhalb 24 Stunden werden in 

 400 ccm Wein 9,58 g Kohlensäure durch die Tätigkeit der zugesetzten 

 Reinhefe produziert. Diese Menge Kohlensäure ist zugleich das Maxi- 

 mum der Kohlensäureprodnktion. Denn von nun an sinkt dieselbe stetig. 

 Nach 13 Tagen ist die Gewichtsabnahme der Flasche 0. Es sind in dieser 

 Zeit bereits 28,25 g Kohlensäure produziert. Der Wein ist nahezu vergoren. 



In dem Asti-Wein, dem ein Bodensatz alter Reinhefe, und zwar 

 derselben Rasse wie dem Wein in Flasche 130 beigegeben worden ist, 

 ist der Gärverlauf schon weit besser als derjenige des Weines, dem nur 

 1 Öse Reinhefe hinzugefügt worden war (vergl. Versuch 3, 1). Er hält 

 sich vom 13. — 18. April so ziemlich auf gleicher, wenn auch niedriger 

 Höhe, steigt am 19. April und erreicht am 20. April mit einer Gesamt- 

 abnahme der Flasche von 7,14 Gramm sein Maximum. Darauf nimmt 

 aber plötzlich die Gärung schnell ab, und nur verhältnismässig geringe 

 Mengen voTi Kohlensäure werden während 24 Stunden von den Organis- 

 men des Weines produziert. Immerhin wird auch in diesem zweiten Falle 

 nach 40 Tagen die Vergärung des Asti-Weines fast vollständig durchgeführt. 



Wie sind nun beide Erscheinungen zu erklären? Im ersteren P\ille 

 wird dem Asti-Wein eine grosse ]\Ienge Hefe, und damit eine grosse 

 Menge fertig gebildeter Zymase von vornherein zugefügt. Infolgedessen 

 wird, selbst eine sehr geringe Vermehrungsfähigkeit der einzelnen Hefe- 

 zelle vorausgesetzt, doch eine grosse Menge neuer Zellen in kurzer Zeit 

 gebildet, und damit auch eine bestimmte Menge neuer Zymase. Damit 

 sind aber, da die Temperatur eine günstige ist, auch die günstigen Be- 

 dingungen für eine kräftige alkohohsche Gärung gegeben. Aus diesem 

 Grunde ist am ersten Tage der Gärung dieselbe auch am l)esten und 

 nimmt von diesem Zeitpunkt stetig ab. ^^'ir haben also dasselbe Bild 

 des Gärverlaufes, wie es sich nach dem Cberschreiten des Maximums 

 der Gärung eines Traubensaftes in normaler Weise darstellt. 



Fügt man dem Asti-Wein dagegen den Bodensatz einer Kultur 

 hungernder Reinhefe hinzu, so währt es einige Zeit, bis die Hefe durch 

 Sprossung neue Zellen, neue Zymase gebildet hat. Da auch in diesem 

 Falle, infolge der äussere rdentUch zahlreich vorhandenen Zellen, bei nur 

 geringer Vermehrungsfähigkeit der einzelnen Zelle dennoch in kurzer 

 Zeit grosse, wenn auch längst nicht so grosse Mengen von Hefe und 

 Zymase wie im ersteren Falle erzeugt werden, so tritt bereits am 

 3. Tage eine nennenswerte Gärung des Asti-Weines ein. Nach und nach 

 entwickeln sich mehr und mehr Hefe und Zymase, und so wird das 



