II r. über die Ursachen der abnormen Gärung des Moscato d"Ästi. 127 



Maximum der Gärung am 10. Tage nach Beginn des Versuches mit 

 7,14 g täglicher Kohlensäureproduktion im Asti-Wein erreicht, und eine 

 Gesamt-Kohlensäureproduktion bis zu diesem Zeitpunkt von 2-1,67 g. In- 

 folge des verhältnismässig hohen Alkoholgehaltes des Weines aber, 

 etwa 8,6 °/o, nimmt nun die Gärung stetig, wenn auch langsam ab. 



Im ersteren Falle wurde also tatsächlich durch anfängliche Zugabe 

 der notwendigen Hefemenge, die sich im puren Asti-Wein erst nach 

 langer Zeit gebildet haben würde, weil die zur Entwickelung der Hefen 

 erforderlichen Substanzen in ausreichendem Masse in ihm fehlen, eine 

 energische Gärung erzielt, die nach verhältnismässig kurzer Zeit auch 

 eine vollständige Zerstr)rung des Zuckers im Asti-Wein bewirkte. In 

 diesem Falle waren Stickstot!, Kalium und Phosphorsäure für die Hefen 

 nicht mehr unbedingt notwendig, weil eben schon die Hefe in reichhchem 

 Masse fertig gebildet zum Wein zugesetzt wurde, Hefe, ausgerüstet 

 mit der nötigen Menge Zymase. Im zweiten Falle wurde die Gärung 

 beschleunigt und schliesslich auch zu Ende geführt, weil in kurzer Zeit 

 die sehr zahlreich zugegebenen Hefezellen trotz des Mangels des W^eines 

 an Phosphorsäure, Kalium und Stickstoff sehr zahlreiche neue Individuen 

 mit zuckerzersetzender Zymase bildeten. 



3. Die Frage, ob Phosphorsäure, Kalium und Stickstoft' dem Mos- 

 cato d'Asti zur schnellen Entwickelung der Hefen mangeln, lässt sich 

 auch dadurch drittens experimentell beantworten, dass man dem Wein 

 diese Substanzen in chemischen Verbindungen hinzugibt und abwartet, 

 ob dadurch tatsächlich eine schnellere Entwickelung der Gärungsorganis- 

 men und eine schnellere Gärung des Weines bewirkt wird. Zu diesem 

 Zwecke wurde der Versuch 10 angestellt: 



Versuch 10. 



Am 3. April 1903 werden 400 ccm steriler Weinsberger Trauben- 

 saft mit 1 Öse Weinsberger Reinhefe geimpft (Flasche 124), ebenso 

 400 ccm sterilisierter purer Asti-Wein (Flasche 125). In die Flaschen 

 126 — 128 werden neben 400 ccm Asti-Wein wachsende Mengen von 

 phosphorsaurem Kalium (0,12 g, 0,16 g und 0,2 g) und gleiche Mengen 

 von Pepton (2,04 g) gegeben, und die betreffenden Weine nach der 

 Sterilisation ebenfalls, mit 1 Öse Reinhefe, Rasse Weinsberg, geimpft. 



iJiese 5 Flaschen werden wie früher mit Wortmann'schen Gär- 

 spunden versehen und täglich gewogen. Die durch die Wägungen ge- 

 fundenen Gewichtsabnahmen der Flaschen sind in der Tabelle VIII über- 

 sichtlich zusammengestellt. 



