IIT. Über die rrsachen der abnormen Gärung des Moscato d'Asti. 129 



Betrachten wir die Tabelle VIII, so sehen wir zunächst in der 

 Versuchsreihe 124 einen normalen Gärverlauf des Weinberger Trauben- 

 saftes: Die Gärung steigt in den ersten zwei Tagen allmählich an, er- 

 reicht mit einer täglichen Kohlensäureproduktion von 7,72 g am dritten 

 Tage plötzlich ihr Maximum und nimmt von da an stetig ab (5,65, 4,51, 

 2.44. 1.49, etc. g tägliche Kohlensäureproduktion). 



Im Gegensatz hierzu steht der Verlauf der Gärung im sterilen 

 Asti-Wein, dem 1 Öse Reinhefe, Rasse Weinsberg, zugefügt worden war. 

 Die Bildung von Kohlensäure innerhalb 24 Stunden ist noch geringer 

 als im Versuch 1, Flasche 2 gefunden worden war. Diese Erscheinung 

 hat darin ihren Grund, dass im ersten Versuch nicht steriHsierter, im 

 vorliegenden Versuch aber steriler Asti-^^'ein benutzt wurde. Im ersteren 

 Wein befanden sich von vornherein mehr Organismen als im zweiten; 

 es wurde der letztere Wein ja nur mit 1 Öse Reinhefe geimpft, während 

 die im \A'ein ursprünglich vorhandenen Lebewesen bei der Sterilisation 

 abgetötet wurden. Diese geringe Menge zugesetzter Hefe brauchte aber lange 

 Zeit, ehe sie sich entwickeln konnte, und infolgedessen ist auch die 

 Gärung innerhalb 25 Tagen eine nur äusserst geringe, ebenso die Gesamt- 

 produktion an Kohlensäure (0,69 g). 



In den sämtlichen Weinen, die einen Zusatz von phosphorsaurem 

 Kalium und Pepton erhalten haben. (Haschen 126— 128). ist dagegen 

 der Gärungsverlauf weit besser als in dem ^\'ein ohne Zusatz dieser 

 lieiden ehemischen Verbindungen. In ihnen fand eine kräftige Ent- 

 wickelung der Reinhefen, und zwar infolge dos Zusatzes der drei Nähr- 

 stoffe Kalium, Phosphorsäure und Stickstoff statt, weshalb auch die Gärung 

 gut einsetzte. 



Die Gärung des Weines in Flusche 126 steigt allmählich, bis sie 

 am 8. April, d. h. am 5. Tage nach Beginn des Versuches, ihr Maximum 

 erreicht, um von da an, von einigen Unregelmässigkeiten abgesehen, 

 stetig abzunehmen. Das gleiche gilt von den Gärungen der Weine in den 

 Flaschen 127 und 128. Vergleicht man die Gärungen in diesen drei 

 Flaschen untereinander, so bemerkt man, dass mit den steigenden Mengen 

 von phosphorsaurem Kalium die Gärung an Intensität abnimmt, was 

 offenbar seinen Grund in der osmotischen Kraft dieses Salzes hat. Die 

 beobachteten Unterschiede gleichen sich aber am Ende der Gärung wieder 

 aus, so dass am 28. April die Weine in den Flaschen 127 und 128 

 etwas mehr Kohlensäure produziert haben als der Wein in Flasche 126 

 (28,43 g bezw. 28.27 g gegenüber 28,17 g). Die Durchgärung des Asti- 

 Weines ist in den Flaschen 126 — 128 fast eine vollständige, wie die 

 chemische .\nalyse ergab. 



Vergleicht man endlich die Gärungen der Asti- Weine in den Flaschen 



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