130 ^- Meissner: Kenntnis der abnormen Gärung des Moscato dAsti. 



126 — 128 mit der Gärung des 1902er Weinsberger Traubensaftes in 

 Flasche 124, so sieht man, dass erstere Gärungen im Anfang nicht so 

 intensiv verlaufen wie letztere. Dagegen halten sie sich längere Zeit 

 hindurch nahezu auf gleicher Höhe; und so kommt es, dass am 17. 

 bezw. 18. April, also nach 14 bezw. 15 Tagen seit Beginn des Versuches, 

 die Gesamtproduktion an Kohlensäure in den Flaschen 126 — 128 eine 

 etwas grössere ist als diejenige in der Flasche 124. Beim Schluss des 

 Versuches ist gleichfalls in den Flaschen 126 — 128 mehr Kohlensäure 

 produziert als in der Flasche 124 (28,17, 28,43, 28,27 g Kohlensäure gegen- 

 über 26,86 g). Da auch der 1902er Weinsberger Traubensaft am 28. April 

 vollständig vergoren ist, wie die chemische Analyse ergab, so hat die letzt- 

 genannte Erscheinung ihren Grund darin, dass der Asti-\A'ein von vorn- 

 herein mehrZucker enthielt als der zur Anwendung gekommene Traubensaft. 



Aus den Versuchen 8—10 geht demnach klar hervor, dass 

 die abnorme, langsame Gärung, die man beim puren Moscato 

 d'Asti beobachtet, ihre Hauptursache in dem Mangel des Weines 

 an Substanzen hat, die zur schnellen Entwickelung und des- 

 halb indirekt zur Entfaltung der Gärtätigkeit der im ^^'ein 

 vorhandenen Organismen unbedingt in einer genügenden 

 Menge vorhanden sein müssen. Und damit sind wir zum 

 Hauptresultat der vorliegenden Untersuchungen gekommen. 

 Insbesondere ist es der Mangel an Phosphorsäure und Kalium, 

 aber auch der Mangel an Stickstoff, der die langsame Ent- 

 wickelung der Hefen im Asti bedingt, wie ein noch später mit- 

 zuteilender Versuch des Näheren erkennen lässt. 



Wir haben es also beim Asti- Wein mit einer Gärung zu tun. wie 

 man sie bei deutschen Weinen beobachten kann, die in geringen Jahr- 

 gängen hin und wieder eine zu starke Zugabe von Wasser mit Zucker 

 erhalten haben. Dadurch wird der Stickstoff-, Phosphorsäure- und 

 Kaliumgehalt der Weine zu stark vermindert, und infolgedessen findet 

 die Hefe die zum Aufbau des lebendigen Plasmakörpers notwendigen 

 Verbindungen darin in nicht genügender Menge vor. Die Asti-Gärung 

 erinnert ebenfalls lebhaft an die langsame Gärung der Heidelbeersäfte, 

 denen es an Stickstoff mangelt und denen man schon seit längerer Zeit 

 vor Beginn der Gärung Salmiak (20 — 30 g pro ho) oder phosphorsaures 

 Ammonium zusetzt, um die Gärung zu beschleunigen. 



An dieser Stelle möchte ich noch kurz erwähnen, dass sich 

 Strucchi und Zecchini'-') über die Mineralbestandteile des Moscato 

 d'Asti nur sehr kurz fassen. Sie schreiben: „Die bei wissenschaftlichen 

 und sachverständigen Prüfungen immer nützlichen Kenntnisse dieser 



*) 1. c. S. 105 und 106. 



