III. über die Ursachen der abnormen Gärung des Moscato d"Asti. 141 



Die auf Seite 137 gestellte Frage, ob durch Zusatz zunehmender 

 Mengen von phosphorsaurem Kalium und Salmiak tatsächlich eine 

 grössere Beschleunigung der Gärung als im Versuch 12 erzielt werden 

 kann, muss auf Grund der Zahlen in Tabelle XI bejaht werden. In Ver- 

 such 13 liegen die Gärungsmaxima bei 2,32. 2,32. 2,60 und 3,25 g 

 produzierter Kohlensäure während 24 Stunden, während in Versuch 12 

 das .Maximum der Kohlensäureproduktion mit 2.30 g erreicht war. Die 

 Gesamtkohlensäureproduktion innerhalb 36 Tagen ist in den Flaschen 

 81 und 87 grösser, in den Flaschen 82 und 86 etwas kleiner als in der 

 Flasche 78, Versuch 12. 



In Versuch 14 (Tabelle XII) liegen die xVIaxima der Gärungen bei 

 2,89, 2,81. 2,73 g täglicher Kohlensäureproduktion am 4. April, während 

 das Maximum der Gärung in dem Wein, dem nur Hefe und mit der 

 Hefe gärender Traubensaft zugefügt war, am gleichen Tage bei einer 

 täglichen Kohlensäureproduktion von 1,12 g erreicht ist. 



In diesem Versuche 14 macht sich aber offenbar die osmotische 

 Kraft des phosphorsauren Kaliums recht bemerkbar. Man vergleiche in 

 •dieser Hinsicht das Abnehmen der täghchen Kohlensäureproduktion am 

 Tage der Maxima der Gärungen, andererseits das Abnehmen der Ge- 

 samtmenge der produzierten Kohlensäure am 7. Mai. Sie betragen 30,13, 

 28.93, 28,72 g Kohlensäure. Diese i)roduzierte Kohlensäure überwiegt 

 an Menge aber immerhin noch diejenige, die aus dem ^^'ein der Flasche 

 1U4 entwichen ist. Letztere beträgt am 7. Mai nur 23,91 g. 



Das Gesamtresultat aus den Versuchen 11 — 14 lässt sich kurz so 

 zusammenfassen : 



1. Fügt man zu einem Asti-Wein im sterilen oder nicht 

 sterilen Zustande 1 ccm, 5 ccm oder 10 ccm Reinhefe, die in 

 gärendem Traubensaft auf geschlämmt ist. so wird dadurch 

 die Gärung des Moscato beschleunigt. Je mehr Hefe und 

 Traubensaft in Anwendung kommen, desto kräftiger ist die 

 Gärung. Der Grund hierfür liegt darin, dass mit dem Trauben- 

 saft Substanzen — Phosphorsäure, Kalium und Stickstoff — 

 in den Asti-Wein gelangen, die von den Hefen zu ihrer Ver- 

 mehrung benutzt werden, und dass bei Zusatz grösserer 

 Mengen Hefe, die sich in gutem Ernährungszustande befindet, 

 ai^ch eine grössere Menge zuckerzersetzender Zymase im Asti- 

 Wein von Anfang an vorhanden ist. 



2. Fügt man dem Asti-Wein phosphorsaures Kalium und 

 Stickstoff in Gestalt von Salmiak oder Pepton hinzu, und 

 zwar nicht im Übermasse, ausserdem aber 10 ccm Reinhefe, 

 die in gärendem Traubensaft suspendiert ist, so erzielt man 

 eine noch intensivere Gäruns; als bei alleinigem Zusatz von 



